Кулинария: искусство, наука и спорт

Кулинария: искусство, наука и спорт

Живопись и литература, особенно русская, буквально пронизаны символами. А символизм в кулинарии — одна из вершин творческого поиска мастера, который изобрел способ иносказательно раскрывать смысл блюд. Насквозь пронизано символами, например, меню Дня святого Валентина. Пример? Рулет из медвежатины и утиной печени, подаваемый с ростками пшеницы, брусничным соусом и кедровыми орешками. Его символика такова: «Перед дамой предстает молодой человек, чья сила и энергия (рулет из медвежатины как символ сжатой пружины) способна уберечь ее в любой ситуации. Она видит утонченный внутренний мир молодого человека ( foie gras, наполняющая рулет ) и те чувства, которые зародились в его душе ( ростки пшеницы ), но понимает, что этого мужчину она никогда не сможет подчинить себе всецело ( брусничный соус и кедровые орешки — символ таинственного леса )».

Кулинария: искусство, наука и спорт

Работы над проектом — непочатый край. Шеф-повар поднимает взгляд: «Я будто стою у подножия неведомого пика, и дух захватывает от желания покорить его вершину. Ведь получается, что я беру на себя смелость ставить работы моей кулинарной школы в один ряд с живописными полотнами лучших мастеров мира. Могу ли я дерзнуть на подобное? Справлюсь ли? Покажет время. Но шаг в новое я сделаю без излишних сомнений».

Какое отношение к кулинарии имеет спорт? Прежде всего, работа на кухне хорошего ресторана требует отменного, поистине олимпийского здоровья. Потому что это — серьезные физические и психические нагрузки, обусловленные высокими скоростями и объемом выполняемой работы. Их выдерживают подолгу лишь люди выносливые, с крепкими нервами и твердой волей.

Кулинария - это искусство

Кроме того, кухня — не просто спорт, а спорт командный. Индивидуальный профессионализм здесь вторичен, он важен лишь на фоне хороших результатов работы всей команды. Состав ее должен быть стабилен. Потому что невозможно представить себе звездную игру хоккейной команды Высшей лиги, где ежемесячно меняется состав игроков.

Главный шеф-повар и его заместители — это тренерская группа. Они не бегают внутри «коробки». Их задачи — подобрать команду, обучить игроков, руководить игрой, отвечать за результат.

Порядочность на кухне видна во всем, даже в том, как передают по смене заготовки. Работа производства немыслима без заготовок для последующей смены. И можно сработать для сменщиков на совесть, ( «сделать красивую передачу» ), а можно, несильно напрягаясь, сделать кое-что кое-как и спокойно уйти домой. Но имитировать работу невозможно. Когда гребцы равномерно налегают на весла, никому не тяжело сверх меры. Но лишь появится в лодке парочка гребцов-хитрецов, остальные сразу чувствуют это на себе. Таким гребцам выгребать к берегу уже самостоятельно. Ни будущего, ни профессиональных перспектив у них нет.

Кулинария

Кулинария — это искусство, и как искусство она прекрасна и бесконечна. Кулинария — это наука, и как в науку путь в нее долог и тяжел. Начав лет в 16-17, мы достигаем вершины профессии лишь к 30-35. Кулинария — это спорт: азарт, скорость, выносливость и командная игра. Об этом следует помнить и это следует понимать.

P. S. в этой библиотеке вы можете выбрать себе интересующие вас книги по кулинарии