Статья призвана просвещению всех желающих в вопросах связанных с глутаминатом натрия. Именно здесь вы получите ответ на вопрос: «Что такое глутаминат натрия?» Приятного чтения.
Заметка:
Натриевая соль ( натриевая соль соляной кислоты, хлорид натрия, поваренная соль, каменная соль, пищевая соль, столовая соль, хлористый натрий ) — широко распространенное в природе вещество, используется в качестве пищевого продукта. В измельченном виде представляет собой бесцветные кристаллы. Производится в разных видах: крупного и мелкого помола, чистая, йодированная, нитритная и так далее. В зависимости от чистоты делится на сорта: экстра, высший, первый и второй.
Глутаминат натрия ( натриевая соль глютаминовой кислоты, глютамат натрия) — усилитель вкуса и пищевая добавка E621, не являющаяся тем веществом которое в обиходе называют поваренной солью. Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. Изготавливается промышленным способом, также имеются и иные способы получения этого вещества.
Каждому хочется иметь на своем столе пищу хорошую и разную, а главное, безопасную. Поэтому каждый раз при виде соблазнительного продукта на прилавке, возникает естественный вопрос: отвечает ли качество внешнему виду? Сколько в продукте мяса, а сколько пищевых добавок? Хочется, чтобы мяса было побольше, а добавок — наоборот. Ведь все знают, что мясо полезно ( на самом деле это совсем не так — заметка администратора библиотеки «Классика Книги» ), а пищевые добавки вредны.
На самом деле и мясо может навредить, а пищевые добавки не все вредны и не обязательно опасны. Поговорим об одной из них, самой, наверное, распространенной — о глутаминате натрия ( мононатриевая соль глутаминовой кислоты ).
Первые упоминания об этом веществе относятся к 1200 году нашей эры. В кулинарных записях того времени читаем: «без этой соли еда не вкусна». Глутаминат натрия много веков традиционно используется в национальных кухнях Японии, Тайваня и Индонезии. Не брезгуют им и повара других стран.
Химический состав глутамината натрия ( натриевая соль глютаминовой кислоты ) определили в 1900 году, тогда же было принято его сокращенное название: MSG ( monosodium glutamate ).
Описать вкус MSG четырьмя традиционными категориями — «сладкий — кислый — соленый — горький» — невозможно. Пожалуй ближе всего к истине подошли японцы, которые называют его вкус «умами», что по русски значит мясной. И правда, необычайно хорош MSG как приправа к мясу и дичи, а также к рыбе.
Глутаминат натрия воздействует на вкусовые рецепторы ( сосочки ) языка, делая вкус пищи «более интенсивным». Но далеко не всякой пищи. Совершенно не сочетается он со сладким и горьким, но хорошо подходит к соленым и кислым блюдам.
Глутаминат натрия может служить и в качестве своеобразного лекарства для тех, у кого из за заболевания или вследствие преклонного возраста притупились естественные вкусовые ощущения.
Но как же главный вопрос современного потребителя пищи — безопасность? В отношение MSG он возникал не раз и более того — продолжает возникать и сейчас.
Довольно бурные дискуссии о потенциальной опасности глутамината натрия для человека велись в 70 — 80 годах нашего века.
Привели они к тому, что в 1988 году авторитетная европейская комиссия опубликовала заключение, гласившее, что «по результатам химических, биохимических, токсикологических и прочих испытаний не обнаружено никаких вредных влияний MSG на организм человека».
Аналогичный вывод был сделан комитетом европейского сообщества в 1991 году: MSG не представляет опасности для людей.
Да и то правда! Кто слышал о вреде молока или сыра пармезан ( вообще — то я слышал и очень даже многое — комментарий администратора библиотеки «Классика Книги» )? А ведь в этих продуктах MSG содержится почти в таких же количествах, что и в различных приправах. Кстати, столь любимые многими «Vegeta», «Podrawka», а также бульонные кубики «Gallina Blanca» не обошлись без MSG!
Казалось бы, вопрос о безвредности глутамината натрия решен раз и навсегда. Но нет! В начале 1990 годов к этой теме обращается авторитетный американский институт — управление контроля за качеством пищевых и лекарственных продуктов ( FDA ).
Краткая предыстория такова: у посетителя китайского ресторана появились неприятные симптомы — жжение языка, стеснение в груди, отек горла. В газетных публикациях этот случай назвали «синдромом китайского ресторана».
Поскольку в традиционной китайской кухне MSG применяется во многих блюдах, его и сочли виновником аллергии. Однако после тщательного разбирательства FDA вынесла вердикт: нет никаких доказательств того, что расстройство здоровья вызвал глутаминат ( глутамат ) натрия.
Реабилитация, казалось бы, полная. Но снова, возникают вопросы — ведь в составе MSG есть натрий. А натрий и гипертония — две вещи несовместные. Не вреден ли глутаминат натрия для гипертоников?
Считайте сами. Содержание натрия в поваренной соли более чем на треть превышает содержание его в MSG ( 40 % против 13 % ). А употребляем мы глутаминат натрия куда как реже и в гораздо меньших количествах. В составе приправ и продуктов допустимое содержание пищевых добавок — от 50 до 250 мг на кг, это относится и к MSG.
Однако расслабляться рано. Есть на что обратить внимание вдумчивому покупателю, ведь не все пищевые добавки такие «примерные», как натрия глутаминат. Тем более, что многие из них, как и MSG, относятся к усилителям вкуса, да и названия очень похожи: монопоташиум глутамат ( E 622 ), глутамат магния ( E 625 ), инозинат калия ( E 632 ). Маскируются они, как ложные опята, а между тем к применению на территории Российской Федерации категорически запрещены.
Рекомендую заглянуть и на эту страницу:
Арнольд Эрет — Живое питание