10 Ответ от Giperion

  • Giperion
  • Administrator
  • Неактивен

Re: Вкусный А. - А что у нас сегодня Обед

Советуем прежде всего приготовить шпиговку из мелко порубленного (выдавленного или толченого) чеснока (5-6 зубчиков), шепотки перца, соли, толченого кардамона, мускатного ореха, зелени, перемешать все это в однородное тесто в блюдечке и, проткнув кусок мяса острым ножом, поглубже пальцем затолкать туда шпиговку. При отсутствии ингредиентов или желании возиться, можно просто натереть мясо солью, перцем и чесноком и уложить его:

а) на кусок фольги;

б) на сковороду.

Если мясо уложено на кусок фольги, то его следует завернуть в эту фольгу, не оставляя ни щелочки, если же на сковороду в открытом виде, то его следует смазать растопленным сливаочным маслом или майонезом.

Затем можно отправлять искомый кусок в разогретую духовку на средний, не очень сильный огонь на полтора-два часа.

И тот и другой способы хороши. При приготовлении мяса в фольге, надо через час-полтора вынуть его, развернуть, проткнуть ножичком на предмет наличия крови и, если ее не очень много, продолжать еще с час выдерживать его в духовке, развернув фольгу и полив растопленным сливочным маслом или своим же мясным соком.

При приготовлении мяса открытым способом, оно запекается со своей аппетитной корочкой, но придется его каждые 20-30 минут со времени постановки в духовку поливать собственным соком или же растопленным сливочным маслом. Томить его надо на меньшем огне, чем мясо в фольге, так как оно может не пропечься внутри.

Мясо можно обложить по краям очищенным картофелем, который таким образом хорошо запечется, если вы не забудете и его поливать соком.

Если же вы готовите мясо в фольге, то и картофель надо печь либо в фольге, либо в мундире.

Жареная баранья нога

Наверное из-за этой детали организма человечество и начало разводить баранов. Мы со своей стороны полагаем, что именно предлагаемое нами блюдо подвигло древних греков поместить это животное на небо и присвоить его имя целому зодиакальному созвездию.

В продаже появилась зарубежная новинка - баранья задняя нога с уже удаленной костью. Мы с гневом отметаем это иноземное поветрие и задаем риторический вопрос: а что же тогда обгладывать? Если бы Господь Бог захотел, чтобы человеку досталась только баранья мякоть, он бы повелел барану состоять из одного только мяса. Напротив, баран, наверное, одно из самых костлявых домашних животных после кролика, и в этом заключен глубокий смысл. Чем меньше в нем мяса, тем оно вкуснее. Но вернемся к нашим баранам. Для запекания берется именно задняя и ни в коем случае не передняя нога.

Для начала приготовим шпиговку: кусочки мелко порезанного свиного шпика смешаем с выдавленным через давилку чесноком (1-1,5 головки), солью, перцем, сушеной или свежей мелко порезанной зеленью кинзы, петрушки, укропа, толченым мускатным орехом, толченой гвоздикой и толченым же лавровым листом. Все перемешивается до образования однородной массы.

Вымытая баранья нога (из которой некоторые предварительно вырезают кость, но мы считаем это излишеством) протыкается острым ножом в 10-20 местах по всей длине. В образовавшийся надрез, не вынимая ножа, заталкивается пальцем шпиговка как можно глубже. Нога поливается растопленным сливочным маслом, помещается на противень и сажается в разогретую духовку на 2,5-3 часа. При этом надо каждые полчаса заглядывать в духовку и равномерно поливать ногу образовавшимся соком.

Для завершения композиции хорошо по краям противня положить с десяток очищенных картофелин, которые надо не забыть также поливать соком.

Предупреждаем, это блюдо (как и все блюда из баранины) не должно остывать.

Баранина в миндале

На баранью ножку 1-1,5 кг: 1 зубчик чеснока, розмарин, имбирь, 100 г маленьких очищеных луковичек, 3 шт. небольших хорошо помытых и нарезанных на дольки моркови, 1 ст. ложка тимьяна (свежего или сушеного), 2 ст. ложки нарубленной петрушки, 5 ст. ложек растительного масла, 200 мл красного сухого вина, 1 ст. ложка кукурузной муки, соль и перец по вкусу.

Маленьким острым ножом проделайте отверстия по всей поверхности бараньей ноги и нашпигуйте их кусочками чеснока или розмарина. Слегка присыпьте ножку имбирем и взвесьте.

Лук, морковь, зелень, растительное масло и красное вино залейте в прочную емкость и поместите туда же барашка. Закройте емкость крышкой и повращайте мясо в этом маринаде нескольк раз. Дайте маринаду впитаться в течение нескольких часов или оставьте его на всю ночь в холодном месте, не забывая переворачивать его время от времени.

Поместите мясо, овощи и маринад в кастрюлю. Готовьте, накрыв кастрюлю крышкой с отверстием из расчета 10-20 мин на каждые 450 г мяса. Таким образом для килограммовой ножки достаточно 40-45 мин. При этом один-два раза пререверните мясо. Выньте мясо из кастрюльки, заверните в фольгу и дайте постоять в духовке. Время нахождения в жуховке исчисляется из расчета 5 мин на каждые 450 г мяса.

Приготовление соуса. Вылейте в сотейник жир, образовавшийся при тушении в кастрюле. Поместите овощи на мелкую сервировочную тарелку. Размешайте муку с 1 ст ложкой холодной воды, смешайте с жиром в кастрюле.

Доведите соус до кипения (3 мин) и продолжайте готовить, пока он не станет однородным. Приправьте пряностями по вкусу.

Пельмени

Мы не имеем ввиду те пельмени, которые вы позавчера купили в гастрономе, и от которых у вас уже третьи сутки изжога. Готовые пельмени в наших цехах, пользуясь тем, что содержимое закрыто от посторонних глаз, делают из жил и жира. Для того, чтобы выдержать это блюдо безболезненно, желудок должен быть натренированным на переваривании гаек. Вместе с тем при небольшом терпении и определенных навыках пельмени можно приготовить самому и вполне насладиться их вкусом.

Пельмени сибирские

Для теста: мука - 330 г, яйца - 23 г, соль - 6 г, вода - 115 г; выход теста - 450 г; для фарша: говядина - 200 г, свинина - 230 г, лук репчатый - 40 г, соль - 9 г, перец - 0,2 г, сахар - 0,5 г, вода - 90 г; выход фарша - 560 г; яйца для смазки - 20 г. Выход сырых пельменей - 1 кг.

Просеянную муку насыпать на стол холмиком и сделать в ней воронкообразное углубление, в которое налить воду, смешанную с яйцами и солью. Жидкость (воду, яйца) нужно взять строго по норме из расчета на 1 кг муки 400 г жидкости и при замесе стремиться всю жидкость быстро смешать с мукой. Замесить крутое однородное тесто, причем для облегчения раскатки нужно тесту дать полежать 20-30 минут.

Приготовленное тесто раскатать длинной полоской толщиной 1-1,5 мм и шириной 40-50 см и смазать яйцом. Во всю длину теста, отступя на 3-4 см от края, разложить фарш шариками по 5-6 г на расстоянии 2-3 см один от другого. Шарики мяса закрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать пельмени в виде полумесяца металлической выемкой диаметром 3 см. Пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное помещение.

Традиционно пельмени готовят из двух, реже из трех сортов мяса. При этом мясо должно быть чистым, без жилок и пленок. Подходит мясо с жирком, но не обильным. Для приготовления фарша говядину и свинину (или баранину) надо вначале нарезать на куски и пропустить через мясорубку. Затем в мясо следует добавить сахар, соль, перец, воду (18-20% к весу мяса), пропущенный через мясорубку лук и все перемешать. Пельмени варить в подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды, 40 г соли) при слабом кипении 8-10 минут.

К пельменям можно подать сливочное масло или сметану, столовый уксус.

Пельмени жареные

Приготовить и отварить сибирские пельмени, положить на горячую сковороду с жиром и жарить до готовности. К жареным пельменям подать сливочное масло.

Пельмени - 230 г, масло топленое для жарки - 15 г, масло сливочное для поливки - 10 г. Выход - 200 г.

Пельмени в омлете

Вареные сибирские пельмени завернуть в обжаренный до полу готовности омлет и поместить в горячий жарочный шкаф на 3-5 минут. Перед подачей полить маслом.

Пельмени - 100 г, яйца - 86 г, молоко - 20 г, соль - 3 г, масло топленое для жарки - 15 г, масло сливочное для поливки - 10 г.

Манты

Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, сформовать его в виде батона, разделить на кусочки весом по 20 г и раскатать тонкими кружочками так, чтобы края их были тоньше середины.

Баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный репчатый лук, холодную воду, соль, толченый перец и хорошо перемешать. Баранину для приготовления мантов берут жирную. Если мясо тощее, необходимо добавить курдючное сало. В мясной фарш можно положить чеснок.

На середину раскатанных кружочков теста положить фарш и края теста защипать.

Уложить манты на смазанные жиром решетки (касканы) и установить в котле с небольшим количеством кипящей воды, закрыть котел крышкой и довести изделия до готовности на пару в течение 30 минут. Подать манты (2-3 шт. на порцию), полив уксусом или сметаной.

Для теста: мука - 50 г, вода - 20 г, соль - 3 г; для фарша: баранина - 120 г, лук репчатый - 42 г, сало баранье (курдючное) - 4 г; для поливки:уксус 3%-ный - 20 г или сметана - 30 г.

Пудинг из телячьих мозгов

Вымочить в течение 2 часов мозги из 2 телячьих голов, снять плёнки, отварить в солёной воде с 2 ложками уксуса, остудить, протереть через дуршлаг. В массу прибавить 1,5 ложки горячего сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, 5-6 желтков, смешать, добавить 5-6 взбитых белков, смешать, переложить в пудинговую форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в печь (духовку) на 30 мин. Облить раковым соусом, соусом из шампиньонов и рома.

Мозги телячьи - 1 кг, уксус 3%-ный - 2 ст. ложки, масло сливочное или топленое - 1,5 ст. ложки, яйца - 5-6 шт., сухари ржаные - 30 г, соль, перец, мускатный орех - по 10 г.

Телячья печень жареная целиком,

шпигованная свиным шпиком

Вымачивать телячью печёнку 2 часа в молоке, снять плёнку, нашпиговать надрезы шпиком и ягодами кизила, барбариса и можжевельника. На дно кастрюли положить ломтики шпика, специи и пряности, затем - печёнку, тушить до готовности, солить в конце. Перед отпуском за 5-6 мин. положить ложку можжевеловых ягод (или 1/2 ложки майских сосновых шишечек), всыпать в соус муку, влить 1,5 стакана бульона, 1/2 стакана красного вина, 1/2 стакана сметаны, тушить до готовности, в соус добавить 1 ложку спиртового раствора прополиса и 1 ложку сливочного или ракового масла. Процедить. Разрезанную на порции телятину подавать в отдельном блюде с петрушкой, спаржей, солёными рыжиками, сохраняя форму печёнки. Облить соусом.

Печень телячья - 800 г, молоко - 1 л, шпик соленый - 100 г, ягоды кизила, барбариса, можжевельника - по 30 г, гвоздика, базилик, майоран, кардамон, - по 10 г, лавровый лист - 2 шт., можжевеловые ягоды - 1 ст. ложка, бульон мясной 1,5 стакана, вино красное сухое - 1/2 стакана, сметана - 1/2 стакана, спиртовой настой прополиса - 1 ст. ложка, масло сливочное (или раковое ) - 1 ст. ложка, соль, перец по вкусу.

Пилав из телятины

Сделать 1 ложку поджарки из муки, масла и 1 луковицы, влить 1/2 стакана сметаны, 2 стакана бульона, размешать, вскипятить, процедить. Положить в бульон зелень укропа и петрушки, прибавить 2 ложки мелких маринованных шампиньонов, 3 ложки маринада от шампиньонов, всыпать в бульон нарезанную кусочками телятину (1 кг), вскипятить, посолить. Выложить на блюдо, смешать с варёным рисом и сверху покрыть слоем риса, поставить в печь, чтобы пилав подрумянился. Подавая на стол, обильно полить соусом из пилава.

Для поджарки: мука пшеничная - 1 ст. ложка, масло сливочное растопленное 1 ст. ложка, лук репчатый - 1 шт., сметана - 1/2 стакана, бульон мясной - 2 стакана; укроп, петрушка - по 20 г, шампиньоны маринованные - 2 ст. ложки, маринад - 3 ст. ложки, телятина - 1 кг, рис - 0,5 кг, соль, перец по вкусу.

Блюда из домашней птицы

Домашняя птица на прилавках наших магазинов бывает, да простят меня кулинары, как правило, тоже двух сортов: отечественная и импортная. И если импортную можно как-то классифицировать, то российские куры проявляют поразительную стойкость перед действием огня и воды. Поэтому перед покупкой курицы обязательно спросите продавца откуда родом эта дивная птица, суповая она или предназначена для жарки и пробовал ли ее сам продавец. Если курица суповая, то оставьте надежды приготовить из нее что бы то ни было, кроме супа. Импортная курица щеголяет в нарядной пластиковой одёжке, на коей написаны ее вес и принадлежность, например Grill Chicken или Broiler и т.п. Как правило, в брюшке ее таится пластиковый или бумажный мешочек с шейкой и потрошками, который перед приготовлением надо вынуть. Отечественные куры не грешат подобными излишествами. При разделке их не забудьте удалить из горла трахею и пищевод, проверьте насчет наличия внутренностей и желчного пузыря. Разделывая оба сорта кур, нелишне будет удалить из гузки выступающий анальный мешочек. Запомните, что некоторые, наиболее стойкие сорта отечественной домашней птицы способны даже после трехчасовой варки в бульоне оставаться жесткими.

Окорочка и бёдрышки - спасение России

Это наиболее простое блюдо на каждый день. Россияне высоко оценили инициативу американского президента Буша, который в лихие пред- и постперестроечные годы своими посылками легендарных "ножек" буквально спасал изнывавшее под бременем продуктовых талонов население нашей страны. Окорочка импортных кур стоят дешевле мяса крупного рогатого скота и целой курицы, и, хоть и изобилуют жиром и холестерином, но хороши, как спасение для небогатых семей, как быстрый экспресс-ужин для холостяка, ну и как полигон для отработки кулинарного мастерства. Из них можно сварить бульон, сделать фарш для куриных котлет, их можно (отделив от костей) отбить тяпкой, посолить, поперчить и пожарить как отбивные. Их можно (разделив на две части, чтобы лучше прожаривались) положить во фритюрницу и обжарить в растительном масле - в течение 10 минут получается очень аппетитное с приятной корочкой блюдо. Они целиком запекаются в духовке (вымыв их, посолив и поперчив, смажьте майонезом, посыпьте толченым чесноком, дайте постоять и пропитаться час-полтора и сажайте в хорошо разогретую духовку минут на сорок-часок до образования румяной корочки), впрочем, они и в глубокой сковороде под крышкой получаются неплохо. Из них может получиться неплохое чохохбили. Хотя лучше всего чохохбили получается из целой курицы.

Чохохбили или жаркое из кур

Нам хочется отослать читателя к примечательному рецепту "Жаркое", ибо руководствуясь им, можно приготовить жаркое практически из чего угодно. Однако классическое чохохбили требует обилия лука, перца и порезанных помидоров, которые придают порубленной на куски и обжаренной курочке особенный вкус. Жарить ее следует в утятнице под крышкой примерно час, помешивая, не давая подгореть и подливая, в случае выпаривания, воды.

Курица на банке, на подставке или сама по себе

Однако что бы мы ни говорили об окорочках, классическая курица, которая облагородит и семейный обед, и суровые будни холостяка, и вызовет дружный восторг на вечеринке - это без сомнения, курочка, запеченная в духовке. Обработка птицы минимальная, курицу надо лишь вымыть, натереть снаружи и изнутри солью и перцем (можно добавить толченый чеснок) и, помазав майонезом (или растопленным сливочным маслом, подойдет и сметана) отправить в предварительно хорошо прогретую духовку на час. В течение этого времени заглядывать в духовку каждые 15-20 минут и поливать курицу образовавшимся соком.

Особое значение имеет поза нашей пулярки. Можно конечно просто положить ее ничком или на спинку, но при этом существует риск того, что часть, которой курица касается противня, обязательно подгорит. Поэтому прогрессивное человечество изобрело специальные маленькие тефлоновые сковородочки с четырехугольной рамкой, на которую верхом сажается птица. Если же веяния прогресса еще не дошли до вашей деревни или если такая сковородка в соседнем сельпо стоит полторы Ваших зарплаты, то курица аналогичным образом сажается на отечественную (или импортную) майонезную банку, смазанную маслом и наполненную горячей водой во избежание раскалывания в горячей духовке. Положение "верхом на банке" для курицы не является устойчивым, так что придется в процессе жарки следить, чтобы она не опрокинулась, а вынимать следует осторожно по той же причине.

Джыз-быз или жареные потрошки

Потрошки домашней птицы сейчас появились в широкой продаже. Их несложно готовить. Купите граммов по 200 куриных (или индейкиных) желудков, сердец, печенок, вымойте, измельчите ножом на кубики со стороной примерно 2 см, высыпьте на большую сковороду, где уже прогрелся говяжий или свиной жир, еще лучше, если это излишки куриного жира от окорочков. Пока потрошки обжариваются, почистите и порежьте картошку и высыпьте ее на ту же сковороду. Жарить без крышки, часто помешивая. Когда картошка будет готова, блюдо можно подавать.

В Азербайджане это блюдо готовится из бараньих потрохов и на бараньем жиру, но принадлежность потрохов здесь роли не играет, мы уверены, что это блюдо неплохо получилось бы даже из потрохов птеродактиля.

Цыплята-табака

Готовятся они легко, быстро и просто, главное, чтобы курица была не особенно большой, до килограмма, но и задохликов с воробья величиной следует избегать.

Цыпленок рубится по грудке, распластывается и отбивается так, чтобы стал плоским. Посолить и поперчить по вкусу. На сковородке подходящего размера, чтобы ваш цыпленок там вольготно себя чувствовал, растапливается кусок масла или жира, цыпленок кладется брюшком вниз и прижимается гнётом. В его роли может выступить другая сковорода (или лист картона), на которую ставится полный чайник или баллон с водой, древний чугунный утюг и т.п. Минут через пять-десять, когда нижняя сторона поджарится, цыпленка надо перевернуть и поджарить верхнюю стороны. Если увидите, что получается сыроват, опять переверните на нижнюю сторону, но пересушивать не стоит, это блюдо хорошо в сочном виде.

Гусь с яблоками

Освободить тушку 2-х килограммового гуся от лишнего жира, натереть снаружи и изнутри ложкой тмина с солью, нафаршировать небольшими яблоками (типа тирольки, Пепина китайского), посыпанных солью с травой душицей (в порезы). Можно в тех же целях использовать мяту, другие пряности. Жарить на противне с маслом и луком (4 луковицы) 3,5-4 часа, поливая бульоном и образовавшимся на противне соком. Испечь отдельно 6-8 хороших, крупных яблок с имбирем, душицей и сахаром. Обложить ими гуся. Гуся облить соусом.

Блюда из рыбы

У мужчин к рыбе особое отношение. Мы испытываем к ним какое-то трепетное чувство, созерцая неторопливый полет их в родной стихии, или сидя с удочкой над гладью реки, а еще более - сжимая в руке трепещущий сгусток живого серебра. Поэтому блюда из рыбы, как первые, так и вторые, заслуживают особого раздела. Однако мы сразу же поделим их на две неравные категории. К первой отнесем праздничные блюда - из осетровых рыб, сазана и карпа, свежей форели, при виде которых все всплескивают руками и требуют поделиться секретом или рассказать где наловил; ко второй же - рядовые, ординарные кушанья, чтобы было чем утолить голод, блюда из морской мороженой рыбы, обвалянной в панировке и подрумяненной на растительном масле. Эти блюда на каждый день, но лучше всего есть их по средам и пятницам, по которым православная вера наказывает хранить пост.

Мысль о том, что рыбу придется чистить, может отвратить любого неискушенного кулинара. Согласны, поначалу придется помучиться, но эти муки откроют для вас дорогу к поистине райскому наслаждению. Если вам попалась свежая рыба (допустим еще трепещущий карп), то из чувства гуманизма и христианского милосердия прекратите его страдания крепким ударом молотка по голове. Затем приступайте к очистке: рыбу кладем на газетку брюшком к себе, нож возле хвоста, направлен к голове под острым углом и начинаем счищать чешую бреющими движениями к голове. Когда одна сторона очищена, приступаем к другой. Затем решительно вскрываем брюхо от анального отверстия до самой глотки и потрошим ничем иным, как голыми руками. Жаберные щели надрезаем и удаляем абсолютно все жабры. Многие терпеть не могут головы, иные же готовы ничем иным не питаться, кроме как рыбьими головами (вспомним кадавра из романа Стругацких "Понедельник начинается в субботу"). Как завершающий штрих - рыбе надо состричь плавники и хвост.

Жареная рыба

Этот рецепт сродни "Жаркому", поскольку в данном случае рассматривается рыба вообще от акулы до бычка. Привезли ли вам речную форель из горной речушки или вы самолично выловили щуку во-о-от такого размера (с чем вас и поздравляем!), либо старушка брала в гастрономе филе минтая для кошки, и вам жутко захотелось рыбки - вся эта рыба может быть поджарена древним как сама рыба способом.

Рыба арежде всего должна быть очищена от чешуи, выпотрошена, жабры должны быть удалены, плавники и хвост подстрижены. Если вы взяли готовое филе, то все заботы сразу же отпадают. Рыба обваливается в панировке и жарится на растительном масле. Хорошая рыба получается во фритюре. Если жарятся рыбьи головы, то их надо разрезать и распластать на сковородке, как цыпленка табака.

В качестве панировки используется мука, подсоленная и подперченная. Можно использовать и толченые сухари. В таком виаде это блюдо уже можно есть. Но зачастую это блюдо случит лишь предварительным этапом при приготовлении более сложной "Рыбы в маринаде".

Рыба в маринаде

Рыба - 100 г, мука и масло растительное - по 5 г, маринад - 75 г, лук зеленый - 10 г, маслины, соль, перец; для маринада: уксус винный - 25 г, масло растительное - 20 г, томат-паста - 3 г, сахар - 5 г, перец черный и красный, лист лавровый, соль.

Филе судака, сома, трески или иной рыбы нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить в растительном масле.

Оставшуюся рыбу выложить в неокисляющуюся эмалированную посуду, залить маринадом из овощей с томатом и поставить на холод.

При подаче к столу оформить маслинами и зеленым луком.

Рыба заливная

На 1 кг рыбы - 1,5 л воды, 20 г желатина, корень петрушки, сельдерея, морковь, лавровый лист - по 1 шт.

Если вы решились побаловать себя осетриной, то берите самую свежий кусок из центральной части. Очистите кожу от шипов. Для этого осетра надо полить крутым кипятком, шипы сходят лучше. Лучшие куски осетрины отварить звеньями, охладить и нарезать на порционные куски, рыбу остальных видов варить порционными кусками, охладить в бульоне, после чего обсушить на сите. После закипания воды нагрев уменьшить и рыбу довести до готовности на слабом огне. Время варки - 10-15 минут.

Для приготовления желе необходимо сварить бульон: в рыбный отвар положить пищевые отходы от разделки (кости, хвост, плавники, кожу) и варить 1-1,5 часа с кореньями, специями и солью. Затем бульон процедить и прогреть с предварительно замоченным желатином (на 1 кг рыбных отходов - 20 г желатина); после растворения желатина бульон осветлить. Для этого сырой белок разболтать в 100 г теплого бульона и, добавив 25 г уксуса, влить смесь в горячий бульон. Прокипятив его на слабом огне, процедить через полотняную салфетку. Куски рыбы уложить на блюдо, украсить отварной морковью, кружками лимона, зеленью петрушки, прикрепляя украшения небольшим количеством желе, и остудить. Когда желе на рыбе застынет, залить ее оставшимся бульоном и охладить. Отдельно подать соус-хрен с уксусом.

Караси жареные со сметаной

Караси - 1,2 кг, сухари панировочные - 100 г, сметана - 2 стакана, зелень петрушки, укропа - по 20 г, соль по вкусу.

Карасей почистить и посолить, обвалять в сухарях (муке), поджарить на сковороде, добавить 2 стакана сметаны, тушить 10-15 мин., посыпать укропом и петрушкой.

Карп варёный в пиве с красным вином

Карп - 1,5- 2 кг; для отвара: пиво - 1 л, корень петрушки, сельдерея, морковь, гриб сушеный - по 1 шт., лук репчатый - 2 шт., перец горошком, гвоздика - 2-4 шт., цедра 1 лимона, ржаной хлеб - 200 г, уксус 3%-ный - 1 ст. ложка, красное сухое вино - 100 мл, сахар-песок - 10 г, изюм - 50 г, сок лимонный - 20 мл, вишня маринованная - 15 шт., мука, масло сливочное - по 1 ст. ложке.

Карпа в 1,5-2 кг весом очистить от чешуи, внутренностей и жабр, порезать на куски, посолить. Сварить в 2 бутылках пива коренья и специи: 1 петрушку, сельдерей, порей, морковь, 1 сушеный грибок, 2 луковицы, перец горошком, листки лавра, 2-4 гвоздики. Добавить лимонной цедры, корку ржаного хлеба, сварить рыбу. Положить в отвар 1 ложку поджарки с мукой и маслом, влить 1 ложку уксуса, 1/2 стакана красного вина, 10 г сахара, горсть изюма, 20 мл лимонного сока, 15 маринованных вишен, вскипятить. Уложить карпа на блюдо (в виде целого), осыпать его ломтиками лимона, изюмом, облить соусом.

Лещ варёный с красным вином

Лещ -1-1,5 кг; пиво - 1 л, корень петрушки, сельдерея, морковь, гриб сушеный - по 1 шт., лук репчатый - 2 шт., перец горошком, гвоздика - 2-4 шт., цедра 1 лимона,

ржаной хлеб - 200 г, уксус - 1 ст. ложка, красное сухое вино - 100 мл, сахар-песок - 10 г, изюм - 50 г, сок лимонный - 20 мл, крыжовник маринованный - 15 шт., мука, масло сливочное - по 1 ст. ложке.

Крупный лещ чистится, у него удаляют плавники, чешую, внутренности и жабры. Леща надрезают со спины по хребту, распластывают на две части, крупные кости и хребет удаляются. В дальнейшем рыба готовится, как "Варёный карп с красным вином" (см. рецепт), но не режется на куски, а нужные ингредиенты в виде фарша укладываются внутрь. Вместо вишни положить крыжовник. Рыба заливается пивом и ставится на огонь.

Окуни варёные с белым соусом, лимоном и мадерой

Рыба - 1-1,5 кг, корень петрушки, укроп, морковь, лук репчатый - по 1 шт., мука - 1 ст. ложка, лук репчатый - 2 шт.

Варят крепкий рыбный бульон с кореньями, специями (см. раздел "Первые блюда"), 1 ложкой мучной поджарки, 2 луковицами, 1-1,5 кг окуней. Кипятят 15-20 минут. Перед подачей поливают рыбу белым или грибным соусом.

Карп в кляре, целиком запеченный в духовке

Карп - 1,5-2 кг, капуста квашеная - 200 г, масло растительное - 1 ст. ложка;для кляра - мука пшеничная - 1-2 ст. ложки, вода - 1 ст. ложка, яйцо - 1 шт., соль, перец по вкусу.

Хорошего крупного свежего карпа в 1-1,5 кг весом очистить от чешуи, внутренностей и жабр, посолить. Обсушить бумажными салфетками.

Затем приготовить кляр: 1-2 ст. ложки муки смешать с яйцом, при необходимости разбавить 1-2 ложками воды. В кляр добавить соль, перец.

Карпа целиком уложить на противень, смазанный растительным маслом, нафаршировать (по желанию) квашеной капустой и смазать кляром. Запекаем при температуре 200 градусов в течение 40-60 мин. Подавать это блюдо надо с белым соусом. Пьют под него легкое белое вино типа "Рислинг", "Ркацители".

Судак разварной

Судак - 1-1,5 кг, корень петрушки, сельдерея, морковь - по 1 шт., корица гвоздика, перец черный горошком - по 5 г, зелень петрушки и укропа - по 20 г.

Взять крупного судака, очистить от чешуи, жабр и внутренностей, порезать на крупные куски, добавить кореньев, зелени и специй, долить водой, сварить рыбу. Отварить в той же воде 10 картофелин, 10 раков. Судака уложить на длинное блюдо, составив его части, облить грибным соусом (см. раздел. "Соусы"). Раками и картофелем обложить судака по краям. Украсим блюдо несколькими веточками петрушки и колечками лука.

Филе рыбное маринованное

по-бразильски

Рыба (филе) - 100 г; для маринада: уксус винный - 25 г, масло растительное - 20 г, томат-паста - 3 г, сахар - 5 г, перец черный и красный, лист лавровый, соль; лук репчатый - 40 г, масло сливочное - 5 г, миндаль.

Рыбу нарезать ломтиками и припустить (то есть минут 5-10 поварить) в подсоленной воде. Уксус, растительное масло, соль, перец, лавровый лист, томат, сахар соединить, прокипятить и охладить. В приготовленный маринад положить ломтики рыбы и посыпать нарезанным кольцами луком. Через 8-10 часов рыба готова к употреблению. Подать к столу, украсив кольцами лука и слегка обжаренным на сливочном масле миндалем.

11 Ответ от Giperion

  • Giperion
  • Administrator
  • Неактивен

Re: Вкусный А. - А что у нас сегодня Обед

Сельдь в маринаде

Сельдь - 50 г, масло растительное - 5 г; для маринада: уксус - 6 г, лук репчатый - 15 г, морковь - 10 г, сахар - 3 г, специи

Не всегда селедка бывает готовым блюдом. Советуем самим научиться мариновать рыбу. Тушки (или филе) замороженной сельди разморозить, вымыть, порезать на куски и уложить в неокисляющуюся эмалированную посуду, залить холодным маринадом, маслом и выдержать на холоде в течение суток. Маринад приготовить так: винный уксус развести водой (1:1); добавив сырой лук, отварную морковь, лавровый лист, душистый перец, корицу и сахар, прокипятить.

Подавать под маринадом.

Сазан заливной фаршированный

Сазан - 700-800 г, для фарша: филе сазана - 50 г, морковь - 30 г, перец молотый черный - 2 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное - 10 г, грибы и молоко - по 40 г, яйцо - 1/2 шт., хлеб пшеничный - 50 г, крупа манная - 10 г, лист лавровый, соль; для желе: желатин - 3 г, бульон - 100 г, яйцо (белки) 1/2 шт., лимон - 15 г, для соуса: свекла - 75 г, хрен - 10 г, майонез - 40 г, сахар-песок - 10 г, соль.

Рыбу очистить, хорошо помыть, надрезать кожу вокруг головы и хребтовой части и, не разрезая брюшко, удалить голову со всеми внутренностями, затем нарезать кругляшками толщиной 2-3 см, обмыть и отложить одинаковые куски для фарширования. Неровные куски, куски от хвоста использовать для фарша. Из головы и костей, добавив коренья и пряности, сварить бульон.

Подготовить грибы. Лук нарезать кольцами. Грибы и лук обжарить, посолить, поперчить и потушить. Мякоть сазана, вымоченный в молоке хлеб, тушеные грибы с луком пропустить через мясорубку. Яйца смешать с бульоном (10 г), хорошо взбить и соединить с измельченной массой. Добавить манную крупу, заправить солью, перцем, хорошо растереть. Полученным фаршем заполнить куски рыбы, фарш заровнять, рыбу положить на решетку, опустить в теплый бульон и варить на слабом огне 20-30 минут.

Затем остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек полить застывающим желе. Приготовить соус. Очищенный и натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, сахаром, солью и майонезом. Соус разложить вокруг застывшей рыбы.

Гарниры под любое блюдо

Гарнир - это необходимое дополнение к Главному блюду, то, что должно оттенить его вкус и не дать гостям им объесться. Многоуважаемые холостяки простят автора этих строк, если из всего многообразия существующих гарниров он выберет всего 4 - картофель, каша, макароны и овощи.

Картофель Если вы ведете даже очень скромный образ жизни, то заклинаем не экономить на картофеле. Покупайте его только на рынке, пусть понемногу, выбирайте хорошие ровные и крупные клубни. Закупив в овощном магазине проросшую прошлогоднюю полусгнившую мелочь, вы рискуете переплатить втрое из-за того, что годными окажутся лишь процентов тридцать клубней.

Отварной картофель лучше всего в мундире. Не забудьте его вымыть перед варкой. Варите в подсоленной воде.

Если вы надумали делать картофельное пюре, то его можно сдобрить шкварками, молоком, сливочным маслом, поджаренным луком.

Жарят картофель на растительном масле (желательно рафинированном), предварительно прокалив его до появления легкого дымка.

Картофель можно запечь в духовке прямо в кожуре или в фольге, однако если вы надумали обложить картофелем жарящийся кусок мяса, то картофель надо очистить и почаще поливать растопленным сливочным маслом или образовавшимся на противне соком.

Макароны по русски

Поломать спагетти на куски 3-4 см длиной засыпать в подсоленную кипящую воду, минут через 10 перелить в дуршлаг и кушать, положив сверху кусочек сливочного масла.

Макароны по флотски

На сливочном масле изжарить 1 мелко порубленную луковицу. Засыпать туда же сырой говяжий фарш. Можно сделать фарш и из мяса отварной говядины, в таком случае жарится он быстрее.

Пока фарш жарится, отварить макароны по-русски (см. предыдущий рецепт). Откинуть на дуршлаг, остудить по струей холодной воды, пересыпать на сковородку, туда же пересыпать фарш, все перемешать и продолжать тушить совместно еще 15-20 минут, приправив обильно сливочным маслом.

И по-итальянски

Итальянцы сделали из своих макарон настоящий культ, их подают и в качестве первого, и в качестве Главного блюда, поговаривают, что и соломинки в коктейли придумали итальянцы, чтобы ни на минуту не забывать о своих макаронах. И мы советуем приготовить макароны по-итальянски, ибо блюдо это не только вкусное, но и вполне достойно как будничного, так и праздничного стола.

Длинные макароны (спагетти), не ломая (пусть гости помучаются) закладываем в кипящую подсоленную воду. Минут пять хвосты макарон будут торчать наружу, но вскоре осядут. Минут через 10-15, когда макароны будут почти готовы, переливаем воду в дуршлаг. На сковороде растапливаем кусок сливочного масла и засыпаем в нее макароны, обильно посыпаем черным перцем (по вкусу). Потрем на терке сыр (твердую брынзу, любой голландский, немецкий, пошехонский, хотя классическим считается каменной твёрдости пармезан) и посыпем им макароны. Польем макароны томатным соусом (кетчупом, томатом-пастой- рецепты приводятся в разделе Пиццы), хорошенечко перемешаем и поставим на маленький огонь (в горячую духовку).

Э. Горовец в своем старинном рецепте пел еще что-то про стакан молодого сухого вина, которое нелишне влить в сковороду, однако это по желанию.

Обычай заправлять вином блюда очень древний и идет чуть ли не с времен античности. Французы, кажется, даже яичницу с вином делают. При добавлении вина в готовящееся блюдо, спирт испаряется, и вино придает блюду свой неповторимый вкус. Однако в нашей стране отношение к вину более бережное и его в кулинарных целях предпочитают не тратить. Впрочем, существуют вина, наподобие "Монастырской избы", которые ни на что иное, кроме добавления в сковородку, не годны, но и в этом случае советуем взять какое-либо из нормальных сухих вин.

Каша русская

Русский писатель В.Г. Воробьев в свой книге "В старину едали деды" анализируя влияние пищи на формирование истинно русского характера, обращает внимание на роль каши в ежедневном рационе русского крестьянина, мастерового, солдата, и приходит к выводу, что русский человек предпочтет обойтись без мяса, нежели без каши. "Я имел случай наблюдать, как питаются рабочие, работающие сдельно артелью на своих харчах при условиях, когда выгодно хорошо есть. На харчи денег не жалели: каждый день водка, каша, такая крутая, что едва ложкой уколупнешь, с коровьим молоком, щи жирные. Но мяса ели мало, и вот тут-то я и убедился, что работающие люди вовсе не придают значения мясу, как питательному веществу; водку, например, предпочитают мясу во всех отношениях. Но я не могу сказать, что это были пьяницы. Грешный человек, я сам предпочту обед, состоящий из стакана водки, щей с салом и каши, обеду, состоящему из щей, мяса, каши, но без водки."

Оставив в стороне рассуждения писателя о роли алкоголя в жизни русского мастерового человека, отметим, что именно крутизна и жирность каши ставится ей в джостоинство. При этого сготовить кашу можно практически из любой муки или крупы.

Начинающий кашевар должен помнить, жидкость или густота его каши определяется в момент заливки ее водой. Нельзя изменить соотношение между крупой и жидкостью после того, как каша начала вариться. Это значит, что нельзя выпарить воду после соединения ее с крупой так, чтобы это не отразилось на консистенции (как это можно сделать с корнеплодами или бобовыми), нельзя превратить жидкую или вязкую кашу в крутую, рассыпчатую. Вот почему так важно правильно залить крупу водой. Для гречневой каши важно точно отмерить воду: ровно вдвое по объему больше, чем крупы, и выпарить эту воду, не мешая кашу, за 15 минут. Для овсяной каши иное соотношение: на 2 стакана овсяной крупы 3 стакана воды. Эту воду быстро выпаривают, заливают кашу 0,5-1 стаканом мясного бульона и уваривают, обязательно помешивая.

В процессе варки кашу нужно все время помешивать (кроме гречневой и рисовой), следить, чтобы не подгорела, сливать излишнюю воду, доливать молоко и т. д. Надо обращать внимание и на состояние крупы: ее спелость, засоренность и т. п. Рассыпчатую гречневую кашу, например, можно сварить только из спелой гречихи без зеленоватого отлива, в противном случае каша получится вязкой, как бы ее ни варили.

Вкус каши будет во многом зависеть от того, чем ее сдобрили и приправили. Для этого надо хорошо знать и чувствовать, что подходит к данному виду крупы и каши, с чем она лучше сочетается. Прежде всего к кашам идет масло, но это не единственная и, главное, не первая добавка в кашу, а заключительная. Чаще же всего как добавки в каши употребляются молочные продукты - молоко, простокваша, пахта, сметана, творог и сливки. Иногда используются мясо, рыба и горох (обычно в жидких каша, особенно рыба), яйца и грибы - в рассыпчатых кашах. Лук идет во многие виды каш.

В качестве масел подходят почти все животные и растительные масла.

В печи и в духовке кашу лучше всего варить в глиняных горшках и чугунках, а на плите - использовать металлическую посуду, преимущественно алюминиевую с закругленным дном, типа котелков. Жидкие кашицы можно варить в эмалированной посуде, но все время следить, чтобы не пригорели.

Каша из ячменной муки с картофелем

Сварить картофель, размять в воду, посолить и добавить, взбивая, муку до получения густой массы. Варить полчаса. Подать с обжаренным шпиком и молоком.

2 кг очищенного картофеля, ячменная мука, соль, 3 л воды.

Каша из ржаной муки с ягодным соком

В кипящую воду влить сок, положить мед или сахар, тщательно помешивая, добавлять ржаную муку. Варить кашу 20-25 минут, дать ей остыть, посыпать сахаром. Подать холодной с молоком.

1 л воды, 1 стакан ягодного или яблочного сока, 6-8 ст. ложек меда или сахара, 1-1,5 стакана ржаной муки.

Вербная каша

Шпик порезать кубиками и варить с крупой на слабом огне до полумягкости, добавить горячее молоко, соль, тушить до готовности. Горячую кашу подать на стол с чаем из яблочной кожуры.

150-200 г шпика, 1/2 л воды, 3/4-1 стакан ячневой крупы, 1/2 л молока, соль.

Гурьевская каша с грецкими орехами и вареньем

Отварить 400 г орехов и 20 шт. горького миндаля, очистить ядра, истолочь в молоке. 6 стаканов сливок влить в миску, поставить на малый огонь и снимать, складывая в тарелку, образующиеся румяные пенки. Затем всыпать в остальные сливки 1/3 стакана манной крупы, сварить жидкую кашу, всыпать в неё истолчённые ореха, миндаль, 3/4 стакана сахара, размешать. Сделать на блюде рант из теста и положить ряд пенок, ряд каши и т. д. и пересыпать сверху сахаром и сухарями. Подавая на стол, убрать фруктами и вареньем.

Орехи грецкие - 400 г, миндаль - 100 г, сливки - 600 г, крупа манная - 1/3 стакана, сахар-песок - 3/4 стакана.

Тыквенная каша

Мелко настругать куски тыквы на терке до состояния "лапши".

Разварить тыквенную лапшу в молоке, протереть через сито. На 400 г лапши положить по 1/4 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки сливочного масла. Украинцы добавляют в кашу сушеный разваренный чернослив, абрикос, вишни.

Мякоть тыквы - 400 г, соль - 1/4 ч. ложки, масло сливочное - 1/2 ч. ложки, чернослив, курага, вишня сушеная по вкусу.

Каша пуховая

Два стакана гречневой крупы (ядрицы) перетереть с 2 яйцами, высушить, затем варить в 4 стаканах молока, прибавить 1 ложку сливочного масла, протереть сквозь сито, сложить кашу в виде пирамидки.

Подать к ней сливок с желтками, корицей или ванилью.

Крупа гречневая - 2 стакана, яйца - 2 шт., молоко - 4 стакана, масло сливочное - 50 г, сливки - 100 г, корица - 0,5 г, ваниль - 0,5 г.

Густая рисовая каша на молоке

Эту кашу можно варить на воде, на бульоне или на молоке. Взять 2 бутылки воды (молока), 1,5 стакана риса, кусок сливочного масла, сварить до мягкости, как обычно.

Посолить, подсахарить с ванилью или корицей. Залить сверху кашу на блюде вишнёвым, малиновым вареньем или клюквенным сиропом.

Вода (молоко) - 1 л, рис - 1,5 стакана, масло сливочное - 50 г, соль, сахар -.по 3-4 г, ваниль, корица -.по 0,5 г, варенье, сироп - по вкусу.

Каша рисовая, запеченная в тыкве

Срезать верхушку 1-1,5-килограммовой тыквы, выбрать семенную камеру, выскоблить всю середину так, чтобы остались стенки 10-15 мм толщиной.

Отдельно отварить 1 стакан риса с 1/2 тыквенной массы, добавить 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, толчённой корицы, 1/4 стакана сахара, 1 стакан кишмиша с коринкой, 5 желтков, 5-6 взбитых белков, размешать в массу, влить в тыкву, закрыть её срезанной крышкой, испечь в печи.

Тыква - 1,5-2 кг, рис - 1 стакан, сметана - 1 стакан, масло сливочное 100 г, корица - 0,5 г, изюм - 1 стакан, яйца - 5-6 шт., соль по вкусу.

Классическая овсянка на молоке с картофелем

1 стакан овсяной крупы сварить в 3 стаканах молока, долить ещё 3 стакана кипящего молока, добавить корицы, соли, сахара по вкусу, 1/2 ложки масла, 1/2 стакана пюре из картофеля. Всё это размешать до гладкости.

Крупа овсяная - 1 стакан, молоко - 6 стаканов, масло сливочное - 1/2 ст. ложки, пюре картофельное - 1/2 стакана, соль, сахар, корица по вкусу.

Каша костромская ячневая с горохом

Ячневую крупу промыть в нескольких водах и отварить в подсоленной воде в течение 15-20 мин. (с момента закипания) на умеренном огне, обязательно снимая образующуюся сверху пену, затем лишнюю, свободно отделяющуюся воду слить, добавить заранее замоченный и разваренный в воде горох и мелко нарезанный лук и продолжать варить на слабом огне до полного размягчения каши. Заправить маслом, тимьяном, размешать, проварить 5 мин.

1,5 стакана ячневой крупы, 2 л. воды, 0,5 стакана гороха, 1 луковица, 2 ст. ложки тимьяна или чабера, 3 ст. ложки сливочного или подсолнечного масла, 1 ч. ложка соли.

Каша гречневая рассыпчатая

Ядрицу перебрать, отсеять от мучной пыли (но не мыть), залить водой, засыпать растертыми в порошок грибами и поставить на сильный огонь, закрыв крышкой.

Когда закипит, огонь убавить на половину и продолжать варить 10 мин. до загустения, затем вновь убавить огонь до слабого и варить еще около 5-7 мин. до полного выпаривания воды. Снять с огня, завернуть в теплое на 15 мин. Одновременно в другой кастрюле разогреть масло, обжарить в нем мелко нарезанный лук, посолить.

Крутые яйца мелко порубить и всыпать вместе с поджаренным в масле луком в кашу, равномерно размешать.

3 стакана воды, 1,5 стакана гречневой крупы-ядрицы, 2 луковицы, 2 яйца, 3-4 сухих белых гриба, 6-7 ст. ложек подсолнечного масла.

Каша гречневая молочная

Ядрицу перебрать, залить молоком, варить до полного его выкипания, затем залить сливками, чуть-чуть посолить и поставить на 10-15 мин. в духовку.

4,5 стакана молока, 2 стакана гречневой крупы-ядрицы, 0,5 стакана сливок.

Каша ячневая размазня

Крупу засыпать в холодную подсоленную воду и варить на умеренном огне, все время снимая пену. Как только начнут появляться признаки выделения из крупы густой белой слизи, лишнюю воду сцедить и продолжать варить кашу в другой посуде, долив молока и все время помешивая, до получения густой размазни. Когда каша станет мягкой, заправить ее творогом, досолить, размешать равномерно, дать постоять под крышкой 5 мин. без нагрева, затем заправить маслом.

2 стакана ячневой крупы, 3 л воды, 1 стакан молока, 1,5 стакана творога, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка соли.

Каша из "Геркулеса"

Крупу залить водой и варить на слабом огне до вываривания воды и полного загустения, затем в два приема долить горячим молоком и, продолжая помешивать, опять варить до загустения, посолив. Готовую кашу заправить маслом.

2 стакана овсяных хлопьев "геркулес", 0,75 л воды, 0,5 л молока, 2 ч. ложки соли, 3 ст. ложки масла сливочного.

Каша рисово-овсяная рассыпчатая с укропом

Рис и овес промыть отдельно, равномерно перемешать, затем засыпать рисо-овсяную смесь в кипящую воду и плотно закрыть кастрюлю крышкой, чтобы пар не выходил (этим способом можно готовить только в плотно закрытой посуде). Держать на сильном огне 10 мин., затем убавить огонь до среднего и держать еще 5-6 мин., после чего снять с огня, укутать теплым и лишь через 15-20 мин. открыть крышку. Готовую кашу заправить обжаренным на масле луком и мелко нарезанным чесноком и укропом. Прогреть в сковороде на слабом огне 3-4 мин.

1,5 стакана риса, 0,5 стакана овса, 0,7 л воды, 2 ч. ложки соли, 4-5 зубчиков чеснока, 4-5 ст. ложек подсолнечного или 75-100 г сливочного масла, 1 ст. ложка укропа.

Каша пшенная молочная

Пшено перебрать, промыть 5-6 раз в кипятке, пока вода после промывки не станет чистой, затем залить горячей водой, поставить на огонь, посолить, снять пену, быстро выпарить всю воду, пока пшено еще не успело развариться, а затем долить горячее молоко и продолжать варить кашу на умеренном и затем слабом огне до полного загустения. Готовую кашу заправить маслом, размешать.

1 стакан пшена, 2 стакана воды, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла.

Каша пшенная (тыковник)

Сварить пшенную молочную кашу (см. выше), смешать ее со сваренным на молоке тыквенным пюре, мелко рубленным крутым яйцом, половиной порции сливочного масла и переложить в глиняный горшок, обмазанный изнутри маслом. Поставить в духовку на 15 минут.

1 стакан пшена, 2 стакана воды, 2 стакана молока, 1 стакан тыквенного пюре, 3 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сливок,1 яйцо.

Плов по кавказски

Мы испытывали немалые сомнения прежде чем поместить это вполне самостоятельное блюдо в раздел каш, однако ничего не попишешь, все же основа плова - рис.

Рис засыпается в кипящую подсоленную воду, варится до полуготовности (надо попробовать зернышко - снаружи должно быть мягкое, а внутри - жесткое) Затем рис откидыватся на дуршлаг, а внутрь кастрюли (на Кавказе плов варят в здоровенных медных конических кастрюлях -казанах) кладут кусок сливочного масла и, когда растопится, вбивают яйцо. Кастрюлю поворачивают над огнем, чтобы яйцо которое должно растечься по донышку. Это будет "подушка", которая предохранит плов от пережаривания. Затем на "подушку" не высыпается, а вбивается рис и ставится томиться под крышкой на самом слабом огне в течение часа. Технология вбивания несложна, рис берется в пригоршню и бросается в начавшее отвердевать яйцо. Таким вы добиваетесь некоего антипригарного покрытия. Туда же засыпают пригоршню изюма, немного кураги, хорошо добавить очищенных каштанов.

Можно тарелку с рисом поливать растопленным сливочным маслом. Как правило плов служит гарниром к жареной (тушеной в утятнице) баранине, курице или говядине.

Рис - 100 г, вода - 210 г, масло сливочное - 20 г, яйцо - 1 шт., изюм - 30 г, каштаны - 20 г, курага - 30 г.

Плов по-узбекски

В Средней Азии плов готовят принципиально по-иному. Баранье мясо, нарубленное мелкими кусочками по 10_15 г обжарить в сильно нагретом бараньем жиру до образования румяной поджаристой корочки, затем добавить нашинкованные соломкой лук и морковь и жарить все вместе. После этого залить все водой (ее следует взять в полтора раза больше, чем риса, положить соль и специи (узбеки применяют специальную пряность, травку под названием "зыря", у нас в ее роли выступит анис) и довести до кипения. Засыпать трательно промытый рис, разровнять поверхность специальным "капкуром" (в его роли может выступить наша шумовка) и продолжать варить на несильном огне. Когда рис спитает в себя всю воду, надо снова разровнять поверхность капкуром, сделать углубления и влить в них по 1-2 ложки кипяченой воды. После этого колтел надо плотно закрыть и доваривать на слабом огне в течение 20-25 минут.

При подачей плов горкой положить в тарелку, сверху положить кусочки мяса и овощей.

Баранина - 120 г, рис - 160 г, морковь - 130 г, лук репчатый - 50 г, масло хлопковое (или сало курдючное) - 50 г, перец, анис.

Лагман

Национальное узбекское блюдо лагман вульгарно можно охарактеризовать как лапшу с мясом, хотя на самом деле различий тут гораздо больше. Лагман состоит из 2-х внешне независимымх, но на самом деле неразделимых частей: лапши и ваджи.

Для лапши: 500 г муки, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соли, 2/3 стак. воды.

Для ваджи: 0,5 кг мяса, 200 г масла (сала), 2 кpупные каpтофелины, 2 моpкови, 1 pедька, 1 свекла, 1 стpучок сладкого пеpца, 100 г капусты, 4 луковицы, 4 помидоpа, 1 головка чеснока, 1 стак. зелени киндзы, по 1 ч. ложка кpасног и чеpного пеpца.

Для запpавки: киндза, чеснок, пеpец - по вкусу.

Вначале следует приготовить лапшу: замесить кpутое тесто, скатать в шаp, дать полежать под салфеткой 15 мин., тонко pаскатать, свеpнуть в pулет и наpезать лапшу. Лапшу надо pаскатывать и нарезать как можно тоньше! Затем лапшу следует отваpить в подсоленной воде, дать стечь (бульон не сливать - он еще пpигодится!), полить pаститительным маслом и перемешать (чтобы ваша лапша не слежалась комом).

Пpиготовление ваджи: каpтофель, pедьку, помидоpы наpезать кубиками; моpковь, свеклу, капусту - соломкой; лук и пеpец - кольцами; чеснок измельчить. Мясо (мелкие кубики) обжаpить в пеpекаленном жире до коpичневой коpочки, добавить лук, помидоpы и чуть потушить. Добавить остальные овощи. Посолить, добавить чеснок и остальные пpяности. Влить стакан-полтора бульона, в котоpом ваpили лапшу и тушить на слабом огне 30 мин.

Соединение: лапшу окунуть на мгновение в кипяток, слить его и pазложить лапшу в глубокие таpелки так, чтобы внизу был слой лапши, затем - слой ваджи, снова слой лапши и свеpху залить остатком ваджи. Посыпать зеленью, чесноком и кpасным пеpцем по вкусу.

Блюда из овощей

Картофель является хоть и не наиболее древним, однако наиболее привычным для нас гарниром русской кухни, и трудно уже себе представить, как каких-то двести лет тому назад целые полки русских солдат направлялись против соотечественников, вся вина которых заключалась в том, что они отказывались сеять и есть "чертовао яблоко" - как тогда называли на Руси картофель.

Все знают, конечно, что при низкой температуре картошка портится, но не все знают, отчего это происходит. Многие интересуются: можно ли как-то при кулинарной обработке исправить "сладкую" подмороженную картошку. Увы, уже нельзя: крахмал перешел в сахар, и это явление необратимо. То же происходит при поражении клубней. Подмороженная и проросшая картошка не только невкусная. Будете варить - сахар частично растворится в воде, а затем, соединяясь с продуктами распада белков (аминокислотами), образует темноокрашенные соединения - подмороженный и отвареный картофель темнеет.

Если хранящийся у вас картофель позеленел (хранился на свету), значит, он содержит повышенное количество ядовитого вещества соланина. Картофель нужно очищать очень тщательно, срезая все позеленевшие места, а варить в большом количестве воды.

Как сварить хорошую картошку?

Вареный картофель - основа для многих блюд, так выработайте себе привычку варить его правильно и детей своих к тому же приучите.

Картофель кладут в кастрюлю и заливают кипящей водой уровнем не выше 1 см над клубнями. Учтите, чем больше наливаете воды, тем больше питательных веществ в ней растворится. При погружении очищенного картофеля в холодную воду при варке теряется четверть витамина С, в кипяток - всего 7 процентов. Если начнете варить картошку "в мундире" в холодной воде, она потеряет четверть витамина С, а в кипящей потери практически не будет. И наконец, идеальный способ максимально сохранить этот витамин - варить картофель на пару.

Залили картошку кипятком - обязательно закройте кастрюлю крышкой, доведите воду до кипения и продолжите варку уже при слабом огне.

Когда она будет готова, слейте воду и 3 - 5 минут подержите на маленьком огне - обсушите.

Картофель с помидорами

На 1 кг картофеля: 50 г сала, 2 помидора, соль, перец по вкусу, 1 лавровый лист.

Картофель очистить, нарезать ломтиками и вместе с помидорами (можно использовать консервированные) обжарить на сковороде в свином сале. Добавить соль, перец, лавровый лист. Залить водой и под крышкой (на сковороде) тушить, пока картофель не будет готов окончательно. Подавать с огурцом.

Картофель "дофинэ"

На 1 кг картофеля: 1 чайная ложка соли, 1/8 чайной ложки перца, 1 яйцо, 2 стакана молока, 200 г сыра, 1 зубчик чеснока, 4 столовые ложки масла или маргарина.

12 Ответ от Giperion

  • Giperion
  • Administrator
  • Неактивен

Re: Вкусный А. - А что у нас сегодня Обед

Очистить картофель, нарезать его тонкими кружочками в эмалированную миску или блюдо, посолить, поперчить. Высыпать туда половину порции предварительно натертого сыра, перемешать, затем влить яйцо и молоко и перемешать еще раз. Глубокую керамическую посуду или сковороду натереть чесноком, смазать маслом или маргарином и выложить картофель, смешанный с яйцом, молоком и сыром. Посыпать оставшимся тертым сыром, положить сверху кусочек сливочного масла и запечь в заранее разогретой духовке (картофель должен стать мягким и покрыться румяной корочкой).

Картофель "Анна"

Очищенный картофель нарезать тонкими кольцами, натереть их солью и перцем. Смазать маслом дно большой сковороды и уложить в нее дольки картофеля кольцами в несколько слоев. Каждый слой сбрызнуть сливочным маслом. Закрыть крышкой и поставить в заранее сильно нагретую духовку на 30 минут. После чего перевернуть спекшийся картофель - разом, как блин или пирог, и еще на 5 минут поставить в духовку.

Запеканка картофельно-мясная

Сварить картошку в мундире, очистить, еще в теплом состоянии протереть на терке, добавить полстакана теплого молока, 2 ст. л. сливочного масла и 2 яйца.

Мясо провернуть через мясорубку, поперчить, добавить поджаренные на сливочном масле 1-2 луковицы и одно сырое яйцо, все перемешать хорошо. Мясо к картошке примерно 1:3. Можно больше. Форму для запеканки смазать жиром, посыпать молотыми сухарями или натертым на терке несладким печеньем. Положить туда половину картофельной массы, на нее мясную массу и сверху - снова картофельную. Выровнять поверхность и печь в духовке пока не будет готово. Лучший показатель - когда картофель покроется румяной корочкой.

Белая или красная фасоль

Фасоль - 1,5 стакана, лук репчатый - 1 шт., петрушка, сельдерей, порей по 20 г, тмин, гвоздика - по 5 г, морковь - 1шт.,оливковое масло - 1 ст. ложка, сок лимона - 1 ст. ложка, зелень петрушки, укропа, соль, перец по вкусу.

Это прекрасное блюдо и вполне годится в качестве гарнира для второго блюда, она подходит к разварной, жареной говядине и баранине это отличный наполнитель для винегрета, добавка к салату. Приготовить фасоль несложно. Вначале надо замочить фасоль на 10-12 часов в холодной воде, к жесткой воде прибавлять щепотку (1-2 г) соды или поташа. Сварить 1,5 стакана фасоли на среднем огне, без соли, затем доваривать на медленном огне с солью. В бульон положить 1 луковицу и 1 пучок зелени (петрушка, сельдерей, порей), тмина с 2 гвоздиками и 2 морковками. Фасоль откинуть на решето, положить оливкового масла, соли, перца, зелёной петрушки, укропа, лимонного сока, размешать и подавать на стол.

Пюре из белой фасоли к котлетам

Фасоль - 400 г, лук репчатый - 1 шт., петрушка, сельдерей, порей - по 10 г, тмин, гвоздика - по 5 г, морковь - 1шт.,оливковое масло - 1 ст. ложка, сок лимона - 1 ст. ложка, зелень петрушки, укропа, соль, перец по вкусу.

Фасоль замачивают на 8-10 часов, затем готовят, как и обычную (см. предыдущий рецепт).

Затем протирают сквозь сито, солят, добавляют масло, размешивают и гарнируют котлеты.

Зелёная фасоль тушеная

Это превосходное блюдо, если только кто-либо согласиться выбрать и почистить фасоль за вас. Фасоль берется молодая, лучше в начале лета. Сломайте один стручок, и если он мнется легко, ломается с хрустом, внутри нет жесткой плёнки, блюдо имеет все шансы удасться. Стручки чистятся ножом от волосков, которые проходят по створке стручка. Затем стручки отварить, слить воду, фасоль переложить в кастрюлю, добавить масла, сахара, перца, соли, майорана, петрушки, мускатного ореха по вкусу. Потушить в духовке. Подавать с солониной, ветчиной, языком, мозгами, копчениями, разварной говядиной.

Фасоль слабо подвергается действию радионуклеидов, здоровый, чистый продукт.

Фасоль зеленая стручковая - 500 г, масло сливочное - 1 ст. ложка, петрушка, майоран - по 10 г, соль, перец, мускатный орех тертый по вкусу.

Зелёный горошек с грибными котлетами

Горох - 400 г; для котлет: грибы сушеные - 50 г, рис - 1 стакан, мускатный орех - 0,5 г, петрушка - 20 г, яйца - 1 шт., сухари панировочные - 100 г; для поджарки: мука - 1 ч. ложка, масло сливочное - 1 ч. ложка, бульон грибной - 1 стакан.

Зеленый горошек свежий (или горох сушеный замочить на 4-5 часов), сварить. Откинуть на сито 50 г сушеных грибов, сварить в воде, измельчить. Затем 1 стакан риса разварить с солью, мускатным орехом, петрушкой, смешать с грибами, сделать котлеты, обвалять их в яйцах и сухарях, поджарить на сливочном масле. Сделать мучную поджарку (1 чайная ложка муки, 1 чайная ложка масла), развести её стаканом грибного бульона, смешанного с гороховым бульоном, прокипятить всё, облить горошек, гарнировать его грибными котлетами.

Баклажаны под соусом бешамель

Нарезать вдоль плоды, обварить кипятком, положить под пресс на 2-3 часа, пока не вытечет горький сок - соланиновая кислота.

Очистить от верхней кожицы, разрезать пополам, вынуть семена. Прокипятить 1 раз. Переложить в горшок, облить соусом бешамелем (см. раздел "Соусы") и сметаной, посыпать тёртым сыром типа Пармезан, поставить в горячую печь, подрумянить.

Баклажаны - 1 кг, соль - 20 г, сметана - 1 ст. ложка, сыр тертый - 1 ст. ложка, соус бешамель - 3 ст. ложки.

Баклажаны по-турецки

Разрезать плоды на половинки, поджарить каждую в растительном масле. Морковь, пастернак, помидоры измельчить и поджарить на масле, посолить, посыпать перцем, перемешать в соус.

Смазать этим соусом половинки баклажанов. Сложить половинки вместе, переложить их в сотейник, облить томатным соусом, запечь.

Баклажаны - 1 кг, морковь - 100 г, пастернак - 100 г, помидоры - 150 г, масло растительное - 3 ст. ложки, соус томатный - 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу.

Баклажаны маринованные

Приготовить баклажаны точно так же, как и "Баклажаны под соусом бешамель" (см. рецепт). Нафаршировать их измельчённым чесноком, морковью, зелёным перцем, перевязать ветками сельдерея, чтобы не выпала начинка, или нитками, сложить в банку, залить уксусом, вскипячённым со специями.

Баклажаны - 1 кг, морковь - 100 г, пастернак - 100 г, помидоры - 150 г, перец зеленый - 1-2 шт., чеснок - 4-5 долек, масло растительное - 3 ст. ложки, соус томатный - 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу.

Икра овощная

Баклажаны (целые) и кабачки (очищенные и нарезанные кружочками) испечь в духовке, с баклажанов снять кожицу. Баклажаны и кабачки мелко порубить, лук, морковь, капусту мелко нарезать и обжарить с маслом и томатом-пюре, а затем смешать с кабачками и баклажанами. Потушить 10-15 минут, заправить уксусом, солью, перцем и охладить.

К столу подать, украсив зеленым луком и зеленью.

Баклажаны и кабачки - по 50 г, морковь и капуста белокочанная - по 30 г, лук репчатый и зеленый, томат-пюре - по 20 г, масло растительное - 10 г, уксус - 5 г, перец молотый, зелень, соль.

Икра баклажановая

Овощную икру можно сделать без кабачков, моркови и капусты, взяв лишь помидоры и сладкий болгарский перец. Баклажаны очищаются от синей кожицы, режутся мелкими кубиками. Укладываются в емкость, наполненную подсоленной водой, накрываются гнётом и выедурживаются с полчаса. Помидоры ошпаривают крутым кипятком, что позволит легко очистить с них кожицу. Перец болгарский моется и строгается на мелкие кубики. Лук чистится и режется на мелкие кусочки. Затем все ингредиенты укладываются на большую сковороду, политую разогретым растительным маслом и жарятся около часа при частом помешивании.

Баклажаны - 1 кг, перец болгарский сладкий - 400 г, помидоры - 500 г, лук - 300 г, масло растительное - 30 г.

Икра из печеных баклажанов

Этот вид икры делается несколько иначе. Баклажаны пекут на плите, на металлическом круге (сковороде), переворачивая по периметру, или же в духовке. Когда станут со всех сторон мягкими (лучше передержать, чем оставить сырыми), их освобождают от кожуры и хвостиков и минут на 15 кладут на наклонную плоскость, чтобы стек сок. Либо ненадолго кладут в соленую воду. Затем внутренность баклажанов мелко-мелко нарубают, добавляют мелко порубленную луковицу, подсолнечное масло - и едят!

Баклажаны - 1 кг, лук - 50 г, подсолнечное масло - 30 г, соль.

Баклажаны запеченные со шпиком

Соленый свиной шпик режется на мелкие кубики. В вымытом и неочищенном баклажане делается два глубоких надреза по всей его длине с небольшим скашиванием ножа. Надрез в идеале должен походить на две скобки - () - и внутренность должна свободно выниматься. В углубление засыпаем шпик, а сверху надрез затыкается вынутым кусочком баклажана. В таком виде баклажаны запекаются в духовке до полного размягчения и готовности (1-1,5 часа).

Баклажаны -2 кг, шпик свиной соленый - 200 г.

Баклажаны жаренные кружочками

Баклажаны порезать вдоль либо поперек (это принципиального значения не имеет) толщиной до 1 см. Сложить в кастрюлю и, залив подсоленной холодной водой, выдержать под гнетом полчаса-час. Обжарить в сильно разогретом растительном масле. Уложить на блюдо и посыпать толченым чесноком. Сверху, пока горячие, полить майонезом.

Разновидность этого блюда: потушить на сковороде помидоры с луком и, положив на баклажаны, еще раз поджарить их в кастрюле.

Баклажаны - 1 кг, масло растительное - 100 г, чеснок - 30 г, лук репчатый - 2 шт., помидоры - 500 г.

Голубцы

Взять небольшой (600 г) кочан капусты, вырезать кочерыжку, прокипятить 1 раз в солёной воде. Вынуть и разобрать по листочкам.

Приготовить фарш: 600 г мягкой говядины от костреца измельчают на мясорубке, с почечным жиром, куском льда, 1 стаканом жирного бульона, посолить, посыпать перцем, положить измельченную луковицу, размешать фарш.

На середину листа положить фарш, завернуть края, свернуть трубочкой. Затем обвалять в муке.

Уложить плотно на противень, сковороду краем завёрнутой стороны друг к другу. Полить маслом, тушить, подливая бульон. Когда подрумянятся, облить сметаной (томатом), раз вскипятить.

Иногда к фаршу прибавляют рис, если голубцы подаются к разварной говядине.

Капуста белокочанная - 600-700 г;для фарша: говядина - 600 г, жир почечный - 100 г, лед крошеный - 50 г, бульон мясной - 1 стакан, лук репчатый - 1 шт., мука 100 г, сметана (томат-паста) - 2 ст. ложки.

Квашеная капуста с грибами и сметаной.

Сварить 5-6 сушеных грибов, этим грибным бульоном залить 4 стакана кислой, обваренной кипятком и отжатой капусты. Затем положить измельчённые грибы, посолить, варить, влить 1 стакан сметаны и поджарку из муки на масле, прокипятить.

Капуста квашеная - 4 стакана, грибы сушеные - 5-6 шт., сметана - 1 стакан, мука - 1 ст. ложка, масло сливочное - 1 ст. ложка.

Каштаны печёные

Обрезать кончик каждого каштана, положить в духовку на 15-20 мин., подать со сливочным маслом, но без кожуры.

Каштаны - 1 кг, масло сливочное - 100 г.

Каштаны варёные

800 г каштанов залить холодной водой, кипятить 15-20 мин. Такими каштанами фаршируется индейка, утка, каплун, курица, дичь.

Каштаны - 800 г, вода - 1,5 л, соль - 10 г.

Помидоры фаршированные

Приготовляют 12-18 шт. зрелых, крупных помидоров с толстыми стенками (типа сортов Факел, Волгоградский и др.). Срезать верхушки величиной в 50-рублевую монету, ложечкой выбрать семенные камеры и нафаршировать фаршем.

Для фарша измельчают на мясорубке по 200 г говядины и почечного жира, 1 луковицу, добавляют перец, соль, отварной рис.

Помидоры с фаршем прикрывают срезанными крышечками, обвязывают накрест ниткой.

Затем плоды надо обвалять в муке, облить их маслом, тушить 30 мин. в сотейнике. Потом облить сметаной, всыпать 1-2 ложки сухарей, ещё раз прокипятить. Подавать на стол к мясным блюдам.

Точно так же фаршируется болгарский перец.

Помидоры - 12-18 шт.; для фарша: говядина - 200 г, жир почечный - 200 г, лук репчатый - 1 шт., рис - 50 г, мука - 100 г, масло сливочное - 100 г, сметана - 2 ст. ложки, сухари толченые - 50 г.

Тыква запечёная

Сварить в солёной воде 600 г тыквы (сорта Миндальная), нарезать ломтиками или как лапшу, положить в сотейник, пересыпать сухарями, добавить ложку сливочного масла, облить сливками с измельчёнными крутыми яйцами. Запечь тыкву в печи.

Перед отпуском можно посыпать сахарным песком, тёртым миндалём или полить сладким миндальным молочком. Это блюдо богато каротином и перевариваемым протеином, витаминами.

Тыква (мякоть) - 600 г, масло сливочное - 1 ст. ложка, сухари панировочные - 50 г, яйца - 2 шт., сахар-песок - 1 ст. ложка, миндаль тертый - 1 ст. ложка.

Пиццы

За последнее десятилетие пицца настолько энергично вторглась в нашу жизнь, что многие теперь уже не представляют себе жизни без этой приятной лепешки с начинкой. Пиццу у нас, рпавда, не готовят, ее принято покупать в ближайшем гастрономчике. Происходит это большей частью потому, что большинство наших соотечественников не представляют себе, насколько легко и просто ее приготовить. Скажем так: едва ли сложнее яичницы.

Единственная сложность - в тесте, но и оно частенько продается готовым. Разумеется истые итальянцы выдвигают к пицце массу условий, лишь тогдла признавае ее настоящей, если пшеница для нее выросла в полях Пармы, а помидоры сорваны где-то под везувием. А колбаса? - спросите вы? В том-то и дело, дорогие мои, что ни колбсы, ни ветчины, ни анчоусов, ни вананасов в настоящей итальянской пицце просто нет и быть не может. Потому что тогда это будет не итальянская, а американская, французская, русская, танзанийская, то есть любая другая, но не итальянская пицца.

Мы приведем несколько рецептов приготовления настоящей итальянской пиццы, вы же можете добавлять в свою лепешку какие угодно ингредиенты.

Тесто пресное для пиццы

1 яйцо, 2 ч. ложки майонеза, 1 ст. ложка сметаны, 1 стакан кефиpа, 1 ч.ложка соды, гашеной 1 ст.ложкой yксyса, 1/2 ч.ложка соли, 1/2 ч.ложки сахаpа, 7-8 полных ст.ложек мyки.

Взбить яйцо с майонезом, сметаной, солью и сахаpом. Добавить кефиp, гашенyю yксyсом содy и еще pаз пеpемешать. Подсыпая по ложке мyкy, вымешать гyстое тесто. Скатать его в шаp, и, пpикpыв опpокинyтой миской, дать созpеть 10-15 мин. Тесто хоpошо обмять и использовать для pазделки пиццы, pаскатав его в пласт и обязательно наколов в нескольких местах вилкой.

Тесто сметанное для пиццы

200 г мyки, 200 г сметаны.

Из мyки и сметаны замесить тесто, pазделить на 3 pавные части, каждyю часть pаскатать в виде тонкого кpyжка. Выложить на пpотивень, положить начинкy. Hачинка любая.

Очень простое тесто для пиццы

Самый пpостой pецепт теста для пиццы: в одном стакане теплой воды pазвести 20 г дpожжей (или 1/3 пакетика сyхих дpожжей), пyсть постоит минyт 10, добавить 1 ст. л. pастительного масла и все это вылить в 2 ст. мyки. Тесто полyчается достаточно кpyтое, но мягкое. Подходит около полyчаса, yвеличиваясь в объеме в пpиблизительно в два pаза. В это вpемя можно заняться начинкой. Главный пpинцип: помидоpы надо класть на тесто в пеpвyю очеpедь (зимой сойдyт и соленые), а в конце свеpхy сбpызнyть пиццy маслом.

В качестве начинки можно использовать все, что попадется под pyкy: колбасy, ваpеное мясо, шпpоты, овощи и т.д. Всё это богатство следyет посыпать лyком, полить майонезом и посыпать теpтым сыpом (если очень некогда, можно тонко поpезать. Подойдёт даже плавленный). И не забыть сбpызнyть маслом.

Пиццy поставить в pазогpетyю дyховкy (180-200 гpадyсов) на 30-40 минyт.

Приготовление томатного соуса для пиццы

Приготовляя этот соус (для пиццы совершенно необходимый), надо помнить первую заповедь неаполитанского кулинара - ничего лишнего! Свежий лук и томаты - уже сами по себе вкусны, поэтому не стоит портить их вкуса и аромата излишними пряностями.

Для начала следует очистить крупную луковицу и мелко ее порубить. Разогреть в мелкой кастрюле оливковое масло и в течение 4 минут на слабом огне тушить в нем нарубленный лук. При помощи чесночного пресса выдавить сюда очищенный чеснок.

Добавить томатную пасту и очищенные помидоры вместе с соком. Помидоры раздавить вилкой.

Добавить пряности, зелень и лавровый лист. Довести до кипения и в течение 30 минут уваривать на слабом огне в открытой кастрюле до загустения. В конце варки вынуть лавровый лист.

Неаполитанский томатный соус для пиццы и макарон

На 1,5 литра соуса: 1 кг свежих помидоров, 2 мелко нарезанные луковицы; 2 ст. ложки кукурузного масла; 5 толченых зубчиков чеснока; 200 г томатной пасты; по 1 ст. ложке свежего нарезанного базилика; 1 лавровый лист; 2 ч. ложки сахара; соль; перец.

Очистите и мелко порежьте помидоры. В большой, желательно чугунной, сковороде поджарьте лук до мягкости. Добавьте чеснок и жарьте еще минуту, помешивая. Добавьте помидоры и томатную пасту, травы, лавровый лист, сахар и перец.

Доведите до кипения на сильном огне. После этого сразу уменьшите огонь и тушите 30 минут. Выньте лавровый лист и протрите массу через сито. Разложите в банки и закройте

Томатный соус быстрого приготовления

1 большая луковица, очищенная и мелко нарезанная, 1 зубчик чеснока, очищенный и мелко нарезанный, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 банка томатов в собственном соку, 1 банка томат-пасты (170 г), вода (2 банки из-под томат-пасты), 1 ст. ложка красного винного уксуса, 1/4 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, 1/4 ч. ложки черного перца грубого помола, приправы: базилик, орегано, майоран, розмарин и т. п.

Обжарьте лук и чеснок в масле в большой, массивной соуснице до тех пор, пока они не станут мягкими. Добавьте томаты в собственном соку, томат-пасту, воду, уксус и сахар, размешайте. Приправьте солью, перцем и травами. Тушите на медленном огне при перемешивании до загустевания. Из указанного количества продуктов можно приготовить около 4 стаканов соуса.

Пицца"Margerita"

Первый способ

Для 4 человек - 500 г теста, 300 г томат-пасты, 2 головки сыра-моццареллы, несколько листиков базилика, оливковое масло, соль.

Слейте воду из томат-пасты и разделите ее вилкой на мелкие кусочки. Затем нарежьте кубиками или тонкими ломтиками сыр-моццареллу. Протрите влажной тряпочкой листья базилика. Раскатайте тесто и разложите на нем примерно равное количество томат-пасты и моццареллы. Приправьте все солью, базиликом и маслом и поставьте в заранее разогретую до 250 градусов духовку на 20-25 минут. За пять минут до того, как вынимать пиццу, посыпьте ее оставшимся количеством моццареллы.

Второй способ

500 г теста для пиццы, приготовленного дрожжевым способом.

Для начинки: 500 г свежих очищенных помидоров (или 440 г консервированных) помидоров; 2 ст. ложки оливкового масла; 1 луковица; 1 зубчик чеснока; 3 ч. ложки томатной пасты; 0,5 ч. ложки сахара; 3 ч. ложки свежего базилика; соль; перец, 130 г сыра "моццарелла"; 6-8 листьев свежего базилика.

Приготовьте томатную начинку. Порежьте помидоры, если вы используете свежие овощи. Поставьте кастрюлю на огонь и разогрейте в ней масло. Положите туда мелко нарезанную луковицу и измельченный чеснок и держите на огне, пока ингредиенты не станут мягкими. Добавьте помидоры, томатную пасту, сахар и базилик, поперчите и посолите. Хорошенько перемешайте. Накройте крышкой и томите на медленном огне 30 минут, пока смесь не загустеет. Разогрейте духовку до 220 градусов. Сбрызните тесто 1 столовой ложкой оливкового масла. Распределите томатную начинку. Нарежьте тонкими ломтиками сыр. Разложите сверху. Посолите, добавьте 2-3 листика базилика и полейте оставшимся маслом. Выпекайте 20 минут, пока сыр не расплавится, а тесто не подрумянится. Украсьте оставшимися листьями и веточкой базилика и сразу подавайте к столу.

Пицца "Napoletana"

Первый способ

Для 4 человек - 500 г теста, 300 г томат-пасты, 2 головки моццареллы, 4 соленых анчоуса, майоран, оливковое масло, соль.

Раскатайте тесто и смажьте его томатом-пастой, отступая от краев пиццы примерно на 2 сантиметра. Порежьте моццареллу тонкими ломтиками и разложите сверху вместе с анчоусами. Засыпьте все майораном, обильно полейте маслом и поставьте в разогретую духовку при температуре 250 градусов на 20-25 минут. За пять минут до того, как вынимать пиццу, посыпьте ее мелко покрошенными остатками моццареллы.

Второй способ

500 г обычного дрожжевого теста.

Для начинки: 3 ст. ложки оливкового масла; 500 г помидоров; 1 измельченный зубчик чеснока; соль; перец; 250 г сыра "моццарелла"; 50 г консервированного филе анчоусов (жидкость слить); 1 ст. ложка мелко нарезанного свежего базилика.

Разогрейте духовку до 220°С. Сбрызните тесто 1 столовой ложкой растительного масла. Положите помидоры в глубокую емкость. Залейте их кипятком. Дайте постоять в течение 1 минуты. Затем достаньте, снимите кожицу и порежьте. Разложите по поверхности теста. Посыпьте чесноком, посолите и поперчите. Нарежьте сыр тонкими ломтиками. Распределите поверх помидоров. Нарежьте анчоусы и разложите над слоем сыра. Полейте оставшимся маслом и приправьте орегано. Поставьте в духовку и выпекайте в течение 20 минут, пока сыр не расплавится, а тесто не подрумянится. Подавайте сразу, украсив веточками орегано.

Пицца "Marinara"

500 г теста для пиццы, приготовленного дрожжевым способом.

Для начинки: 3 ст. ложки оливкового масла, 250 г очищенных помидоров, 250 г филе анчоусов, 3 крупных очищенных зубчика чеснока, 100 г сыра "моццарелла", соль и перец; по желанию несколько каперсов.

Предварительно разогрейте духовку до 220°С. Раскатанное в лепешку тесто сбрызните 1 столовой ложкой оливкового масла.

Окатите кипятком помидоры, снимите кожицу, разрежьте на 4 части и выньте семена. Нашинкуйте анчоусы. Порубите овощи и дайте воде стечь. Разложите овощи, каперсы и анчоусы по поверхности теста. Крупно порежьте чеснок и посыпьте им слой помидоров.

Приправьте настроганным сыром "моццарелла". Полейте маслом. Поставьте в духовку на 20 минут, пока тесто не подрумянится. Если хотите, украсьте каперсами.

Пицца "Четыре сезона"

500 г теста для пиццы, приготовленного дрожжевым способом.

Для начинки: 3 ст. ложки оливкового масла; 60 г шампиньонов; 60 г пармской ветчины; 6 маслин без косточек; 4 консервированные сердцевины артишока, вынутых из рассола; 60 г сыра "моццарелла"; 1 очищенный помидор; соль; перец.

Разогрейте духовку до 220(С. Слегка промажьте маслом противень. Хорошенько вымесите поднявшееся тесто. Положите тесто на противень и руками раскатайте в круг диаметром 25 см. Смажьте поверхность теста маслом. Разогрейте 2 столовые ложки масла в кастрюле. Держите грибы на огне в течение 5 минут. Затем разделите блин на 4 равных сектора. Покройте поверхность одного из них грибами. Нарежьте ветчину полосками и покрошите маслины заполните ими второй сектор. Нарежьте артишоки тонкими ломтиками, разложите по третьему сектору. Нарежьте ломтиками сыр и помидор и заполните четвертый сектор. Поперчите и посолите, полейте оставшимся маслом. Поставьте в духовку на 20 минут, пока тесто не затвердеет и не подрумянится. Подавайте к столу горячей.