7 Ответ от Giperion

  • Giperion
  • Administrator
  • Неактивен

Re: Вкусный А. - А что у нас сегодня Обед

В зависимости от сочетания продуктов или от формы нарезанных овощей борщ называется по-разному: украинским, московским, флотским и т.д. Борщ украинский варят со свиным салом и картофелем; в московский борщ перед подачей кладут говядину, ветчину и сосиски; для флотского борща (который традиционно варится с беконом) овощи нарезают ломтиками, а для всех остальных - соломкой.

Поразительный вкусовой букет борща обеспечивает ему на протяжении многих лет самые высокие оценки публики в весьма престижных зарубежных русских ресторанах. И это неудивительног, ведь в его состав входят 18-20 различных продуктов и приправ.

Как правило, борщи готовят на крепком мясо-костном бульоне. Лучше всего подходит говяжья грудинка, но и ей будет сиротливо без хорошей мозговой или сахарной косточки. Бульон с мясом и костями варят 3-4 часа. К концу варки в борще должно оставаться не более 300-350 г чистого бульона на порцию, поэтому воды в начале варки следует брать по крайней мере вдвое больше. Борщ можно готовить также на гусином или курином бульоне. Добавлять другое мясо в борщ не следует.

Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свеклу, например, тушат отдельно от других овощей, предварительно сбрызнув ее уксусом или добавив лимонную кислоту либо лимонный сок, чтобы сохранить красный цвет. Иногда свеклу пекут или варят до полуготовности в кожуре, затем очищают, режут и кладут в бульон.

Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь, петрушку пассеруют вместе в течение 15-20 минут, перед окончанием пассерования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится в цвет помидоров.

Очень важно соблюдать последовательность закладки овощей в бульон - в зависимости от продолжительности варки. Картофель, как правило, закладывают за 30 минут до готовности борща, капусту - за 20 минут, тушеную свеклу и пассерованные овощи - за 15 минут, пряности - за 5-7 минут, чеснок - за 2 минуты.

Необходимо помнить, что при пассеровании, тушении и варке овощей и кореньев в открытой посуде улетучиваются ароматические вещества, а при сильном кипении бульона жиры омыляются, и бульон приобретает мутный цвет, неприятный запах и вкус, а поэтому варить, пассеровать и тушить овощи нужно только в закрытой посуде при слабом кипении.

Основной вид заправки для украинского борща - свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки и заправляют им борщ за 2-3 минуты до его готовности.

Отдельные борщи для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, а и на квасе, соке квашеной свеклы, свекольном настое, добавляя их, когда сварилось мясо, в готовый бульон и стараясь не подвергать длительному кипячению. В конце раздела приводятся рецепты приготовления квасов для борщей, свекольников и окрошек.

Усилить красный цвет борща можно настоем свеклы. Для его приготовления нужно использовать свеклу наиболее яркой окраски. Свеклу для этого следует нарезать тонкими ломтиками или натереть на терке, залить горячим бульоном или водой (2 л на 1 кг свеклы), добавить 30 г уксуса, довести до кипения, настоять 30-40 минут и процедить.

Некоторые виды борщей заправляют поджаренной мукой для придания жидкости более густой консистенции. При подаче на стол в борщ кладут по вкусу сметану, зелень укропа, петрушки.

Примерную рецептуру смотрите на примере русского борща.

Борщ русский

Для бульона: на 1 кг грудинки - 500 г костей, 4 л воды.

Для борща: свекла - 200 г, капуста - 300 г, морковь - 50 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 1 головка, томат-пюре - 50 г, мука - 25 г, маргарин столовый - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 8 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец, зелень.

Для заправки: сало - 50 г, чеснок - 10 г, зелень измельченная, соль, перец черный.

Первый способ

Пока варится бульон, свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, надо потушить в закрытом котле с добавлением жира, томата-пюре, сахара. Для сохранения окраски свеклы (в зависимости от кондиции) можно добавлять 2-3 г уксуса (но не эссенции). Чтобы свекла не пригорела, ее перемешивают, доливая по мере надобности бульон или воду.

Тушить свеклу нужно сначала на сильном огне, а когда она закипит и осядет, нагрев надо уменьшить и поддерживать лишь слабое кипение. Зрелую свеклу следует тушить 30-40 минут, молодую 10-15 минут. Настругать свежую капусту тоненькой соломкой (полосками примерно по 5 мм) В котел с кипящим бульоном положить капусту, довести содержимое котла до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук и варить борщ 20-30 минут. Затем положить нарезанный брусочками картофель и варить до готовности. За 5-10 минут до окончания варки борщ можно заправить белым соусом, положить специи (лавровый лист, перец), посолить.

Для заправки перед разлитием борща по тарелкам, на дно их кладут украинскую заправку из сала, растертого с чесноком.

Борщ с квашеной капустой варят так же, но капусту предварительно следует потушить с жиром. Капусту надо будет отжать, а если она очень кислая, то и промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, добавить жир, немного бульона или воды, чтобы капуста не пригорела, затем закрыть крышкой и тушить 1,5-2,5 часа.

Чтобы придать борщу соответствующую окраску, приготовляют свекольный настой. Для этого хорошо промытые клубни свеклы нужно мелко нарезать или натереть на терке, положить в посуду с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы), добавить уксус, кислый квас или рассол от квашеных овощей и довести до кипения. Затем настой выдержать на борту плиты в течение 15-20 минут, после чего процедить. Перед подачей в тарелку с борщом добавить одну столовую ложку настоя или влить необходимое количество его в котел перед подачей борща.

Борщ зеленый

Свекла - 60 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 10 г, лук зеленый - 15 г, щавель - 50 г, шпинат - 50 г, мука - 3 г, томат-пюре - 15 г, маргарин столовый - 10 г, сахар - 3 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец, зелень.

Свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус, перемешать, положить в посуду, добавить жир, собранный с бульона, томат-пюре, сахар, соль, уксус и тушить до готовности. Морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные соломкой, спассеровать на жире.

В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный дольками, вновь довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и варить борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в борщ положить нарезанные листики щавеля, шпината, зеленый лук и заправить белым соусом и специями (лавровый лист, перец).

Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Борщ с ботвой свеклы (летний)

Свекла с ботвой - 100 г, картофель - 80 г, морковь - 20 г, петрушка - 10 г, лук-порей или лук репчатый - 20 г, кабачки - 50 г, помидоры - 40 или томат-пюре - 15 г, маргарин столовый - 10 г, уксус 3%-ный - 3 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец, зелень.

Подготовленные коренья и лук нарезать ломтиками, черешки свеклы кусочками размером 2-3 см и все вместе спассеровать с жиром. Промытые листья свекольной ботвы разрезать на части. Кабачки и картофель очистить от кожицы и нарезать ломтиками. В кипящую воду, овощной отвар или мясной бульон положить пассерованные овощи, довести до кипения, добавить листья свекольной ботвы, картофель и варить 15-20 минут. За 8-10 минут до окончания варки положить нарезанные кабачки, помидоры, соль и специи (лавровый лист, перец). Заправить борщ уксусом.

Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Борщ киевский

Говядина - 30 г, баранина - 30 г, свекла - 60 г, капуста - 80 г, картофель - 70 г, фасоль - 10 г, морковь - 10 г, корень сельдерея - 5 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 15 г, помидоры - 80 г или томат-пюре - 15 г, яблоки моченые - 20 г, квас свекольный - 100 г, сало-шпик - 5 г, масло топленое - 10 г, сахар - 5 г, сметана - 15 г, перец душистый горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки, укропа.

Говядину залить свекольным квасом, водой и варить до готовности.

Помидоры нарезать, припустить на топленом масле и протереть через сито.

Нарезанную соломкой свеклу тушить в бульоне с мелко нарубленной бараниной.

Репчатый лук и коренья нарезать соломкой и спассеровать на жире, снятом с бульона.

В бульон положить нарезанный кубиками картофель, шинкованую капусту и варить 5-7 минут, затем добавить спассерованные коренья, тушенную с бараниной свеклу, протертые помидоры, нарезанные моченые яблоки, предварительно отваренную фасоль, растертое с сырым репчатым луком и зеленью сало-шпик, лавровый лист, душистый перец горошком, сахар, соль, свекольный квас. При подаче в тарелку положить сметану и посыпать зеленью.

Примечание: В конце варки в борщ вместе с заправкой можно добавить немного нарезанного соломкой сладкого (болгарского) перца, который витаминизирует и ароматизирует борщ.

Постный борщ с грибами и квашеной капустой

Свекла - 120 г, капуста квашеная - 60 г, грибы белые сушеные - 15 г, лук репчатый - 30 г, морковь - 15 г, мука - 5 г, масло растительное - 25 г, томат-паста - 25 г, перец горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки.

Известно, что Христос был предан в среду, а распят в пятницу, поэтому эти два дня в неделю являются постными для всех православных христиан. Это не значит, что рацион питания становится намного скуднее, он получается лишь немного менее калорийным.

Хорошо промытые сушеные грибы отварить до мягкости. Нашинкованные соломкой квашеную капусту, морковь, лук, свеклу спассеровать, в конце пассерования добавить муку. Готовые овощи залить грибным бульоном, добавить томат-пасту, перец горошком и лавровый лист. Грибы порезать, обжарить в растительном масле, положить в борщ и варить все вместе 30 минут. Перед подачей подкрасить борщ тертой вареной свеклой и довести до кипения. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Примечание: В борщ на грибном бульоне вареные нашинкованные грибы кладут вместе с поджаренными овощами.

Квас свекольный для борща

На 10 л кваса: свекла - 4 кг, вода - 12 л.

Свеклу очистить и промыть. Часть свеклы (1,5 кг) нарезать ломтиками, уложить их вперемешку с целой свеклой, залить холодной кипяченой водой и поставить в темное место для брожения. По окончании процесса брожения перенести квас в холодное место, и через 13-15 часов он готов. По мере использования его нужно доливать холодной кипяченой водой (4-5 раз) и периодически удалять плесень.

Квас-сыровец из сухарей к борщам, свекольникам, окрошкам

На 10 л кваса: сухари ржаные - 2 кг, мука ржаная - 400 г, вода - 15 л, дрожжи - 40 г.

Черствый ржаной хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовом шкафу.

Часть муки (2/3 по рецептуре) заварить вместе с хлебными сухарями кипятком, посуду накрыть тканью и оставить на сутки. Одновременно оставшуюся муку развести теплой кипяченой водой, добавить дрожжи и также оставить на сутки для брожения. Полученную опару влить в подготовленную смесь сухарей, муки и воды, хорошо перемешать и развести указанным в рецептуре количеством кипяченой воды. Через несколько дней квас готов.

Хранить его нужно в прохладном месте, доливая по мере использования кипяченой водой.

Щи русские

С незапамятных времен на Руси щи были самым распространенным горячим блюдом, входя в обычный повседневный рацион крестьянина. Их высокая питательная ценность была общеизвестной. Хорошие наваристые щи считались очень "прочной" обеденной пищей для сельского работника, пищей которая обеспечивала заряд бодрости для работы на весь день. Приготовлялись они и с мясом, и с осетриной (каковая не была в редкостью в наших реках в старину), и со снетками, и с яйцом, ветчиной и др. Такое широкое разнообразие добавок и отличные вкусовые качества, снискали им широкую популярность.

Настоящие щи включают в себя как обязательные следующие основные составляющие: капусту, морковь, лук, мясо, грибы, сметану. Щи приготовляют на мясном, рыбном и грибном бульонах и на воде. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. В качестве специй добавляются петрушка, черный перец горошком, лавровый лист, дольки чеснока.

Основной и преобладающей частью овощного гарнира в щах является свежая или квашеная белокочанная капуста, а также молодая капустная рассада. Кроме этого для приготовления щей используют крапиву, щавель и шпинат.

Мясные щи подают с кусочком мяса, рыбные - с кусочком рыбы, а грибные - с грибами; в щи из крапивы или щавеля добавляют яйца, сваренные вкрутую. Перед подачей в тарелку со щами кладут сметану или сметану подают в соуснике; посыпают и мелко нарезанной зеленью.

К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом или пирожки; к щам из квашеной капусты - крупеник, кашу гречневую рассыпчатую или кулебяку с гречневой кашей. Основную рецептуру предлагаем по рецепту "Щи русские".

Щи русские

Для бульона: га 1 кг говяжьей грудинки - 3-4 л воды.

Капуста - 160 г, репа - 15 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, лук-порей - 10 г, помидоры - 45 г, мука - 3 г, маргарин столовый - 10 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец, зелень.

Коренья (репу, морковь, петрушку) и лук (репчатый и порей) нарезать дольками или брусочками и вместе спассеровать с жиром. Капусту нарезать шашками по 2-3 см, а раннюю (вместе с кочерыжкой) - дольками по 5-6 см. Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой погружают на 2-3 минуты в кипяток.

В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения, добавить коренья, "букет" и варить 30-40 минут. За 5-10 минут до окончания варки заправить щи процеженным белым соусом, солью, специями (лавровый лист, перец), пассерованным томатом-пюре или помидорами, нарезанными ломтиками.

Поскольку щи из свежей капусты сами по себе обладают нежным вкусом и тонким ароматом, ограничьте количество специй.

Щи из свежей капусты можно приготовить и без белого соуса.

Подавать щи со сметаной и зеленью.

Так же можно приготовить щи из савойской капусты.

Примечение: к щам из свежей капусты (как и к борщам) очень хорошо подавать в качестве "сопровождения" ватрушки с творогом или пирожки; а вот к щам из квашеной капусты - крупеник, гречневую рассыпчатую кашу или кулебяку.

Щи суточные

На 1 порцию: мясо - 250 г, кости - 150 г, капуста квашеная - 150 г, морковь - 25 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 20 г, мука - 5 г, масло топленое - 152 г, сметана - 10 г, яйцо - 1 шт., зелень, лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Первый способ

Суточные щи готовятся по старинному рецепту и отличаются от щей, приготовленных обычным способом тем, что капуста в результате продолжительности тепловой обработки становится красноватой, совершенно мягкой и приобретает сладковатый привкус.

Для мясных суточных щей лучше использовать говяжью грудинку (не обваленную), куски которой предварительно сварить в бульоне примерно на 2/3 готовности.

Овощи и квашеную капусту подготовить так же, как описано выше, с той разницей, что капусту надо мелко нарубить и тушить 3-4 часа. Чем мягче капуста после тушения, тем лучше вкус суточных щей.

Потушив капусту в течение столь длительного времени, можно заложить ее в бульон, а вместе с ней не забыть положить порезанные куски грудинки (без реберных костей) и варить в течение часа. За 20-30 минут до окончания варки ввести пассерованные овощи, пучок зелени, лавровый лист, черный перец горошком, соль, пассерованную муку и варить при слабом кипении в закрытой посуде.

Затем старинный рецепт рекомендует переложить все в глиняный "муравленный" (т.е. глазированный горшок) горшок, добавить рубленый чеснок, заклеить горшок лепешкой из слоеного или пресного теста, смазать ее яйцом и запекать в русской печи в течение 15-20 минут. Затем горшок вынуть, закутать и поставить в холодное место на сутки.

На следующий день щи разогреть, отдельно подать гречневую кашу, крупеник или кулебяку с гречневой кашей.

Желающий приготовить суточные щи в современных условиях, вполне может заменить пчеь на духовку, а муравленный горшок на толстостенную чугунную емкость (вроде утятницы). В остальном же суточные щи на то и суточные, что готовятся ровно сутки. Но и вкус у них совершенно особенный, за что они пользовались большим спросом в старорусских трактирах.

Щи из капустной рассады

Капустная рассада и картофель- по 100 г, морковь и лук- по 20 г, петрушка - 5 г, мука - 5 г, маргарин столовый - 10 г, сметана - 10 г, зелень.

Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и спассеровать на жире. Перебранную и промытую капустную рассаду разрезать поперек на 2-3 части. Для удаления привкуса горечи рассаду погрузить на 1-2 минуты в кипяток и откинуть на сито, чтобы стекла вода.

В кипящий бульон или воду заложить капустную рассаду, нарезанный брусочками картофель, пассерованные коренья и варить 25-30 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить белый соус.

В щи можно положить слегка спассерованный зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2-2,5 см.

Подавать со сметаной и зеленью.

Щи, приготовляемые без картофеля, следует заправлять поджаренной мукой.

При варке щей надо помнить, что квашеную капусту кладут в холодный бульон (или воду), а тушенную - в кипящий.

Щи зеленые из крапивы

Крапива - 160 г, щавель - 50 г, морковь - 5 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, лук зеленый - 15 г, мука - 5 г, маргарин столовый - 10 г, яйца - 1/2 шт., сметана - 15 г, лавровый лист, перец, гвоздика, зелень.

В летний день из обычной крапивы можно приготовить прекрасные блюда, отличающиеся изысканным вкусом и большой питательностью. Попробуйте ввести в свой рацион жгучую жительницу российских оврагов, однако не берите крапиву, растущую по обочинам оживленных шоссе и старые оргубевшие растения.

Перебранную и промытую молодую крапиву погрузить на 2-3 минуты в кипяток, откинуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10-15 минут.

Коренья нарезать кубиками, лук репчатый нарубить, все спассеровать на жире. За 2-3 минуты до окончания пассерования добавить мелко нарезанный зеленый лук.

В кипящий бульон или воду положить крапиву, пассерованные овощи, "букет" и варить 20-25 минут. За 10 минут до окончания варки добавить белый соус, нарезанные листики свежего щавеля, соль, лавровый лист, перец, гвоздику (2-3 шт. на 10 порций).

Свежий щавель можно заменить консервированным, рассолом соленых помидоров, лимонной кислотой или соком лимона, смешанным с тертой цедрой и ревенем.

Подавать с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.

Щи из квашеной капусты

Мясо - 60 г, кости - 100 г, капуста квашеная - 120 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 25 г, томат-пюре - 25 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, яйцо - 1 шт., зелень, лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Эти щи готовят преимущественно с говядиной, бараниной, свининой, свиной головой.

Квашеную капусту мелко порубить, отжать из нее сок, капусту с повышенной кислотностью промыть в холодной воде и тоже отжать.

Подготовленную капусту положить в сотейник, добавить жир, томат-пюре (10 г), сахар, немного бульона (чтобы капуста не пригорела), закрыть крышкой и тушить сначала на сильном, а затем на слабом огне 2-2,5 часа, изредка помешивая. Коренья и лук нарезать кубиками, спассеровать с жиром, снятым с бульона, и оставшимся томатом-пюре, добавить в капусту за 10-15 минут до окончания тушения.

В кипящий бульон положить подготовленную капусту с кореньями и луком, варить 20-25 минут, затем добавить соль, лавровый лист, черный перец горошком, пассерованную муку и варить еще 5-10 минут. Вместе с пассерованной мукой можно вводить в щи растертый с солью чеснок. При подаче положить в тарелку кусочек мяса, сметану и зелень.

Можно подать щи со сваренным вкрутую, нарезанным кружочками яйцом.

Примечание: очень вкусные щи можно приготовить даже из чересчур кислой капусты. Для этого часть ее заменяют свежей. Тушат только квашеную капусту, а свежую кладут в кипящий бульон.

Щи зеленые из борщевика, щавеля и крапивы

Зелень борщевика, щавель и крапива - 160 г, картофель - 150 г, морковь 15 г, мука - 5 г, масло сливочное - 10 г, яйцо - 1/2 шт., сметана - 15 г, лук зеленый - 15 г, лавровый лист, перец душистый горошком, зелень, соль.

Широко раскинул свои метелки старина-борщевик. Вымахал он с человеческий рост на вашем огороде. Многие опасаются употреблять его в пищу, однако свежие молодые листья борщевика могут стать прекраснной витаминной добавкой в вашем рационе.

Молодую зелень борщевика, щавель и молодую крапиву тщательно промыть холодной водой и измельчить. Отварить в бульоне до полуготовности нарезанный брусочками картофель, положить подготовленную зелень, пассерованную морковь и варить до готовности. Заправить щи мучной пассеровкой, сырыми яйцами, лавровым листом, перцем, зеленью, солью.

Щи рыбные рахмановские

Осетрина - 50 г, рыба частиковая крупная - 100 г, рыбная мелочь для бульона - 100 г, корень петрушки - 10 г, корень сельдерея - 10 г, лук репчатый - 15 г, шпинат - 100 г, щавель - 50 г, мука - 5 г, масло топленое - 15 г, сметана - 10 г, зелень, специи.

Сварить бульон из ершей или другой мелкой рыбы, в конце варки добавить белые коренья. Бульон слить и отварить в нем целые звенья осетровой рыбы. Затем вареную осетрину нарезать на порционные куски. Рыбу частиковых пород разделать на филе без костей, запанировать и обжарить. На рыбном бульоне сварить зеленые щи, в глиняный горшочек положить вареную и жареную рыбу, залить горячими щами и подать с яйцом, сваренным "в мешочек". Отдельно подать сметану.

Щи "ленивые"

Мясо (с костями) - 100 г, капуста свежая - 160 г, морковь - 20 г, корень сельдерея - 5 г, репа - 10 г, лук репчатый - 20 г, мука - 5 г, масло растительное - 10 г, сметана - 10 г, соль, перец горошком, лавровый лист.

Называются эти щи так потому, что капусту для них нарезают крупно, а коренья не пассеруют. Если их готовят с мясом, то вначале варят бульон, затем мясо вынимают, нарезают кусками и кладут в тарелку перед подачей на стол.

Лук нашинковать, слегка спассеровать на растительном масле, добавить капусту, подлить немного бульона и припустить под крышкой до полуготовности капусты. Затем положить нарезанные дольками или кружочками репу, морковь, сельдерей и тушить почти до готовности. Овощи переложить в кастрюлю, добавить бульон или воду, разведенную мучную пассеровку, специи и довести до кипения. При подаче положить сметану.

Щи богатые (полные)

На 5 порций: говядина - 750 г, капуста квашеная - 750 г, грибы белые сушеные - 20 г, грибы соленые - 100 г, морковь - 75 г, картофель - 80 г, репа - 70 г, лук репчатый - 140 г, корень сельдерея - 40 г, корень петрушки - 40 г, зелень укропа, петрушки, сельдерея - 30 г, чеснок - 10 г, масло сливочное - 20 г, сметана - 100 г, лавровый лист - 0,1 г, майоран - 5 г, перец душистый горошком - 0, 5 г, соль.

Такие щи были не редкостью в богатых крестьянских домах старой России, бедняки же редко могли позволить себе полакомиться мясом.

Говядину вместе с луковицей и половиной нормы кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить в течение 2 часов.

Через 1-1,5 часа после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить.

8 Ответ от Giperion

  • Giperion
  • Administrator
  • Неактивен

Re: Вкусный А. - А что у нас сегодня Обед

В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить ее кипятком (0,5 л), добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретый духовой шкаф. Когда капуста станет мягкой, вынуть ее и соединить с процеженным бульоном и говядиной. Сушеные грибы и нарезанный дольками картофель сложить в эмалированный сотейник, залить двумя стаканами холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения, затем грибы вынуть, нарезать соломкой и вновь опустить в бульон. Когда грибы и картофель сварятся, добавить мясной бульон с капустой и говядиной, мелко нарезанную луковицу, оставшиеся коренья, нарезанные соломкой, пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 минут. После этого снять с огня, заправить укропом и чесноком, настоять минут пятнадцать, закутав чем-нибудь теплым.

Перед подачей на стол в тарелку со щами положить крупно нарезанные соленые грибы и сметану.

Несколько полезных советов хозяйкам,

решившим приготовить щи или борщ

Не опасайтесь "старых щей". Они сами себя консервируют. Общеизвестно что вкуснее всего щи или борщ становятся на третий день после приготовления.

Рассольники

Если говорить о блюдах, наиболее распространенных и любимых нашим народом, то на первое место можно поставить борщи, на второе - щи, а третье место в этом символическом рейтинге популярности непременно займут рассольники.

Это блюдо также пришло к нам из старины, тогда оно именовалось "калья" и готовили его с икрой, курицей, мясом. Зачастую огуречный рассол в старину заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь позволить себе могли только состоятельные люди.

Обязательная составная часть всех рассольников - это соленые огурцы, огуречный рассол и коренья. В состав современных рассольников, кроме соленых огурцов, входят картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупы (гречневая, ячневая, рисовая, перловая), большое количество пряных овощей и зелени (лук, сельдерей, петрушка, пастернак, чабер, эстрагон, укроп) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец).

Рассольники мясные готовят на костном или мясном бульоне; рассольники рыбные - на бульоне, сваренном из рыбных костей и рыбных пищевых отходов; рассольники же постные или вегетарианские готовят на грибном бульоне или воде.

В рассольниках используют преимущественно субпродукты - говяжьи или телячьи почки либо набор потрохов (желудочки, сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха от домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом, но это уже не будет рассольник в его первозданности. Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов. Классической добавкой считается перловая крупа - она словно создана для классических рассольников с почками, рисовая подойдет к потрохам курицы и индейки, ячневая - к утиным и гусиным потрохам, гречневая - годится лишь в вегетарианский рассольник.

Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосолоноватым вкусом, необходимо соблюдать баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами - по 100-120 г на 1,5 л супа). Чистый рассол в рассольники добавляют редко и в малых дозах если огурцы недостаточно соленые. Прежде чем заливать рассол в бульон, его нужно прокипятить.

Вкус рассольника во многом зависит от качества соленых огурцов и рассола, поэтому необходимо обращать на этот продукт особое внимание.

Соленые огурцы следует использовать с приятной хрустящей и плотной мякотью, имеющей солоновато-кислый вкус и аромат с привкусом пряностей. Рассол также должен иметь приятный аромат.

Для приготовления рассольников корнеплоды нарезают соломкой, а репчатый лук шинкуют, пассеруют отдельно, причем в закрытой посуде, на слабом огне, периодически помешивая. Если белые коренья закладывают в бульон сырыми, вкус рассольника ухудшается, а сами коренья становятся водянистыми и менее вкусными. Кроме того, некоторые сорта кореньев темнеют и придают рассольнику неприятный вкус и цвет. Картофель следует нарезать небольшими брусочками.

Соленые огурцы с пожелтевшей или грубой кожицей надо обязательно очистить. У огурцов с крупными семенами нужно вычистить сердцевину. Подготовленные огурцы нарезать соломкой или кубиками, добавить бульон и припускать в закрытой посуде 20-25 минут.

Крупу промыть холодной водой, залить кипятком и на 30-45 минут поставить распариваться, меняя кипяток.

Особенно тщательно надо подготовить почки. Они имеют особенность неприятно пахнуть и передавать свой запах всему, с чем соприкасаются. Но это не значит, что от их применения надо отказаться. Надо лишь дать себе труд правильно их приготовить. Отделив мочевики, наружные кровеносные сосуды, пленку и жир, каждую почку надо обязательно прорезать вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой (в соотношении 1:4) и вымачивать 5-8 часов (воду желательно менять каждые 2-3 часа). Затем воду слить, залить свежей (на 1 кг почек 3 л воды) довести до кипения, снова слить, опять залить почки холодной водой и только тогда варить их до готовности. Если и после этого останется неприятный запах, следует еще раз сменить воду и довести до кипения. Вареные почки необходимо обмыть холодной водой и хранить в посуде, накрыв влажной тканью.

Перед подачей в тарелку с рассольником кладут мясные или рыбные продукты или нашинкованные грибы. Кроме того, добавляют сметану или смесь из яичных желтков и молока. Отдельно в качестве "сопровождения" можно подать ватрушки с творогом, а к рассольнику с рыбой - расстегаи.

Рецептуру рекомендуем брать из классического рецепта "Рассольника по-ленинградски".

Рассольник московский

Почки говяжьи - 600 г, петрушка - 45 г, пастернак - 30 г, сельдерей - 15 г, лук репчатый - 20 г, лук-порей - 30 г, щавель - 20 г, шпинат или салат - 20 г, огурцы соленые - 30 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 75 г, яйца - 1 шт., зелень.

Почки подготовить к тушению. Для этого их надо предварительно зачистить от жира, мочеточников и пленок, вымочить в холодной воде в течение 5-6 часов. Затем можно их отваривать. Залить почки холодной водой и варить 5-10 минут. После этого воду слить, промыть почки холодной водой, вновь залить водой и варить до готовности.

Хотя некоторые руководства советуют готовить рассольник на почечном отваре, мы рекомендуем в качестве жидкой основы для приготовления рассольника использовать обычный мясо-костный бульон.

Перебранную и хорошо промытую перловую крупу всыпать в кастрюлю, залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы), закрыть крышкой, поставить на борт плиты и распаривать крупу в течение 40-60 минут. Картофель нарезать брусочками, коренья - крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать на жире.

Перебранные листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) нарезать на части. Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными, а лишь нашинкованными.

В кипящий мясной бульон положить пассерованные овощи, огурцы, специи; все это варить 15-20 минут. За 5-8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и (если рассольник недостаточно острый) огуречный рассол (по вкусу), который предварительно прокипятить и процедить.

Московский рассольник обычно заправляют проваренной смесью желтков и молока (или сливок).

При подаче положить в тарелку нарезанные почки, добавить заправку из яиц и молока, налить рассольник и посыпать его зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом.

Так же можно приготовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыплятами.

Рассольник по-ленинградски

Картофель - 100 г, крупа перловая - 30 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 10 г, лук-порей - 10 г, огурцы соленые - 30 г, маргарин столовый - 10 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец, зелень.

Этот вид рассольника приготовляют на мясном бульоне с различными мясными продуктами, на рыбном бульоне - с рыбой, а также со свежими или сушеными белыми грибами.

Огурцы приготовить так же, как для рассольника московского с почками.

В кипящий бульон положить распаренную перловую крупу и варить 40-50 минут. За 15-20 минут до окончания варки добавить пассерованные коренья, картофель, пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым, процеженным огуречным рассолом.

Подавать со сметаной и зеленью.

Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассеровать на масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.

Рассольник рыбный

Головизна рыб осетровых пород - 140 г, судак (сом, треска, окунь морской) - 50 г, остальные продукты (кроме почек), как для рассольника московского.

Головизну рыб осетровых пород разрубить на 2-4 части, хорошо промыть и варить 60-70 минут. Затем отделить мякоть от хрящей, удалив при этом панцирные пластинки, хрящи отдельно довести до готовности. Рыбу частиковых пород разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать кусками, сварить отдельно до готовности.

В остальном же рассольник этот следует готовить так же, как московский. При подаче в тарелку положить прогретую мякоть рыбы и хрящи головизны, сметану и зелень.

К рассольникам с рыбными продуктами сметану подавать не обязательно.

Огуречник по-украински

Этот оригинальный украинский рассольник готовится на бульоне из говяжьих костей и сердца и заправляется белым соусом типа бешамель.

Кости - 100 г, сердце - 90 г, картофель - 110 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 30 г, корень сельдерея - 20 г, лук репчатый - 20 г, огурцы соленые - 50 г, шпинат - 20 г, мука - 5 г, сало свиное - 10 г, сметана - 15 г, зелень, соль.

Вначале надо подготовить сердце. Говяжье сердце разрезать вдоль, положить на 1-2 часа в холодную воду, тщательно промыть и удалить остатки крови. Затем залить горячей водой и варить до готовности при слабом кипении. Туда же добавляются и говяжьи кости. В конце варки добавить соль.

Готовый бульон надо обязательно процедить. Готовое сердце вынуть, охладить и нарезать тонкими ломтиками.

В готовый бульон положить нашинкованные и спассерованные коренья и репчатый лук, а через 10-12 минут нарезанные огурцы. Заправить рассольник мукой или белым соусом, добавить нарезанный шпинат и варить до готовности. Влить в огуречник по вкусу огуречный рассол, при подаче положить в тарелку мелко нарезанное сердце, сметану и зелень.

Калья старорусская из курицы

Курица - 100 г, ветчина - 40 г, огурцы соленые - 40 г, корень петрушки 45 г, корень сельдерея - 15 г, корень пастернака - 30 г, лук репчатый - 40 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки, соль.

Курицу сварить, нарубить по 3-4 кусочка на порцию. В кипящий бульон положить пассерованный репчатый лук, корень петрушки, сельдерея, пастернака, довести до кипения, влить разведенную бульоном, обжаренную до желтоватого цвета муку, положить нарезанную ломтиками ветчину, очищенные и нарезанные кружочками соленые огурцы и варить до готовности. В конце варки добавить специи, куски курицы и заправить по вкусу огуречным рассолом.

Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Так же можно приготовить и "Калью с лимоном". Варить ее надо точно так же, как "Калью из курицы", но кроме соленых огурцов положить ломтики лимона без семечек и цедры.

Учтите что...

Если в суп положить вначале соленые огурцы, щавель или другие продукты, содержащие кислоту, а затем картофель, то он останется жестким.

Солянки

Это старинное русское блюдо когда-то называли "селянкой" (от слова "село"). Оно отличается острым вкусом и высокой питательностью. Зачастую солянки служат одновременно и первым и вторым блюдом. Сравниться с ними по питательности могут разве что некоторые блюда восточной кухни: харчо, шурпа. По технологии приготовления различают солянки жидкие и густые.

В зависимости от того, какой используется бульон, различают солянки мясные, рыбные и грибные. Соответственно этому солянки готовят с добавлением мясных продуктов, рыбы или грибов. Во все виды солянок кладут репчатый лук, соленые огурцы, каперсы, оливки, маслины, томат-пюре, лимон, масло сливочное, зелень, различные специи. В мясные и рыбные солянки, кроме того, добавляют лимон.

В жидких солянках жидкости мало (на 1/3 меньше, чем в супах других видов), причем жидкость эта концентрированная и острая.

Принцип приготовления солянок в основном один и тот же.

Очищенный лук (лучше острых сортов) надо тщательно промыть в холодной воде, обсушить и тонко нашинковать. Нельзя перед нарезкой оставлять его в холодной воде или на воздухе, так как при длительном хранении лук окисляется и приобретает неприятный запах, который при пассеровании усиливается. Поэтому очищенный лук следует промывать только перед измельчением.

Нашинкованный лук смешать с растопленным сливочным маслом и пассеровать без специй и томата-пюре до тех пор, пока он не станет мягким (специи при длительной тепловой обработке придают луку горький вкус, а с томатом-пюре лук пассеруется значительно дольше и плохо разваривается).

Томат-пюре нужно пассеровать с жиром на слабом огне отдельно от лука до тех пор, пока жир не станет оранжево-красного цвета. Специи следует добавлять в солянку за 5-8 минут до подачи.

Соленые огурцы для солянок надо выбирать с приятно хрустящей и плотной мякотью, пожелтевшую или грубую кожицу обязательно очищать; если семена крупные, необходимо удалять сердцевину. Очищенные от кожицы соленые огурцы, разрезают на четыре части и после удаления семян нарезают поперек Нашинкованные огурцы припускают в небольшом количестве бульона до полуготовности.. У оливок вынимают косточки. Промытые маслины и ломтик лимона кладут в тарелку с солянкой или подают на розетке с мелко нарезанной зеленью.

Вкус жидких солянок во многом зависит от качества бульона. Для его приготовления надо брать необходимое количество воды, чтобы не доливать ее во время варки солянки.

Мясо нужно вынуть из бульона и хорошо охладить, чтобы оно окрепло.

Влажное мясо трудно нарезать, не деформируя.

Для приготовления мясной сборной солянки обычно берут набор мясопродуктов трех-шести наименований (говядина, телятина, почки, языки, ветчина, сосиски), но при всех сочетаниях желательно, чтобы в солянку входили нежирная ветчина и сосиски.

Из субпродуктов в солянки используют почки, язык, вымя и сердце.

Особо тщательно нужно обработать говяжьи почки (см. главу о рассольниках).

Язык перед варкой надо тщательно промыть, залить холодной водой и варить при слабом кипении 1,5-2 часа. За 30-40 минут до готовности добавить в воду соль, морковь, зелень петрушки, репчатый лук. Вареный язык нужно сразу же переложить в посуду с холодной водой, снять с него кожу и до нарезания и подачи на стол хранить на холоде в закрытой кастрюле, так как без кожи он быстро темнеет.

Солянка сборная мясная

Кости мясные - 125 г, мясо - 40 г, ветчина вареная (окорок со шкуркой) 20 г, сосиски - 20 г, почки - 47 г, лук репчатый - 50 г, огурцы соленые - 30 г, каперсы - 10 г, маслины - 25 г, оливки - 8 г, томат-пюре - 25 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 30 г, лимон - 1/10 шт., лавровый лист, перец горошком, зелень.

Лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассеровать 5-8 минут. Соленые огурцы в зависимости от сорта обработать различно.

В кипящий бульон положить гарнир: лук, огурцы, каперсы, оливки, а также мясные продукты и специи и варить 5-10 минут. В конце варки в солянку добавить соль и сметану.

В тарелку с солянкой положить маслины, ломтик лимона, зелень и подать их отдельно.

Так же готовится "Солянка из домашней птицы и дичи", но вместо мясных продуктов используется вареная или жареная домашняя птица или дичь.

Солянка сборная рыбная

Стерлядь - 125 г, судак свежий - 122 г, белуга или осетрина - 123 г, головизна - 75 г, лук репчатый - 50 г, огурцы соленые - 35 г, каперсы - 10 г, маслины - 25 г, оливки - 8 г, томат-пюре - 25 г, масло сливочное - 20 г, лимон - 1/10 шт., лавровый лист, перец, зелень.

Традиционно жидкие рыбные солянки готовили из осетровых и судака. Однако их их часто заменяли морской рыбой - подходили тунец, луфарь, зубатка, морской окунь, ставрида, скумбрия и др. Причем рыбный бульон получается наиболее вкусным и наваристым, когда его готовят не из одного вида, даже ценной породы рыбы, а из разных видов рыб. Вот почему рыбную солянку желательно готовить из 2-3 видов рыб, а для варки бульона, помимо рыбы, использовать еще рыбные пищевые отходы и рыбу-мелочь (ее надо внимательно перебрать, удалить жабры, тщательно промыть и варить целиком). Повару при этом следует помнить, что головы частиковых соленых рыб, свежего леща, сазана, воблы придают бульону горький вкус и поэтому не пригодны для приготовления солянок.

Сырую рыбу осетровых пород нарезать по 3-4 куска на порцию, а филе судака на 1-2 куска. Осетровую рыбу погрузить в кипяток на одну минуту. Головизну (хрящи) сварить до готовности. Остальные продукты подготовить так же, как для солянки сборной мясной.

В кипящий рыбный бульон положить гарнир, рыбу, лавровый лист, перец и варить 10-15 минут. В конце варки добавить нарезанные вареные хрящи.

В тарелку с солянкой положить маслины, лимон, зелень или подать их отдельно.

Если приготовляется большое количество порций, то подготовленные продукты - рыбу, гарнир, специи - нужно разложить в сотейники (на определенное количество порций) и хранить в холодильнике. Бульон сохранять горячим. По мере необходимости продукты в сотейниках заливать горячим рыбным бульоном и варить солянку 10-15 минут.

Этот способ также применяется при подаче солянки по заказу (порционно). В этом случае подготовленные продукты следует разложить в миски и варить 10-15 минут.

Примечание: в рыбные солянки (особенно из осетровых) не следует добавлять много томата-пюре, так как он заглушает вкус рыбы.

Солянка жидкая с фрикадельками по-старинному рецепту

Бульон рыбный - 300 г, капуста свежая - 60 г, грибы соленые или маринованные - 40 г, огурцы соленые - 30 г, томат-пюре - 25 г, маслины - 10 г, сало - 20 г, сельдь копченая - 20 г, лук репчатый - 40 г, масло сливочное - 20 г, зелень, соль;

для фрикаделек: филе рыбное - 40 г, мясо криля (креветок) - 10 г, молоко 15 г, лук репчатый - 5 г, масло сливочное - 5 г, хлеб пшеничный - 10 г, мука 10 г, яйцо - 1/4 шт., перец черный молотый, соль.

Белокочанную капусту нашинковать и тушить с очищенными от кожицы и семян, нарезанными ромбиками солеными огурцами, обжаренным мелко нарезанным репчатым луком и томатом-пюре.

В рыбный бульон положить нарезанное кусочками сало и филе копченой сельди, слегка обжаренные соленые или маринованные грибы, маслины, тушеные овощи и варить 5-10 минут.

Отдельно приготовить фрикадельки: нарезанное кусочками рыбное филе без кожи и костей вместе с мясом криля (или же креветками, крабовыми палочками) пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный репчатый лук, замоченный в молоке пшеничный хлеб, яйцо, черный молотый перец, соль, сформовать шарики величиной с грецкий орех, запанировать в муке и обжарить на сливочном масле.

При подаче в солянку положить фрикадельки и мелко нарезанную зелень.

Солянка грибная постная

Грибы: сушеные - 5 г, свежие - 15 г, маринованные - 10 г, соленые - 10 г; лук репчатый - 50 г, огурцы соленые - 30 г, маслины - 20 г, каперсы - 10 г, оливки - 10 г, томат-пюре - 20 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 30 г, лимон - 1/10 шт., лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль.

Сушеные грибы отварить, отцедить и нарезать соломкой. Предварительно отваренные в течение 4-5 минут и нарезанные соломкой свежие грибы положить в кипящий отвар из сушеных грибов и варить 12-15 минут. Подготовить как обычно репчатый лук с томатом-пюре и соленые огурцы. Маринованные опята, соленые рыжики или грузди ошпарить и нарезать соломкой. Подготовленные продукты положить в кипящий бульон и варить 10-15 минут, затем добавить отваренные сушеные грибы, черный перец, лавровый лист, посолить и дать закипеть. Ввести маслины, каперсы, сметану и варить еще 5 минут. В тарелку положить ломтик очищенного лимона и зелень.

Солянка из кислой капусты с мясом

Капуста квашеная - 1,2 кг, лук репчатый - 200 г, грибы - 6 шт.; для поджарки : мука - 1 ст. ложка, масло сливочное - 1 ст. ложка; для заправки: мясо - 600 г, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Взять 1,2 кг кислой капусты, перемыть в 3-х холодных водах, отжать, поджарить большую луковицу с 2-3 ложками масла, добавить капусту и поджаривать, подливая грибной бульон (из 6 грибов).

Когда через 1,5 часа варки капуста размягчится, положить 400 г жареной ветчины (или 400 г жареной свинины), 100 г колбасы, 100 г дичи или другого холодного мяса, оставшегося от обеда (чтобы было всего 600 г мяса). Добавить в смесь перца, соли, лаврового листа, тушить 30 минут.

Как обычно сделать 1 ложку мучной поджарки, смешать её с капустой и мясом и тушить ещё 10 мин. Затем переложить в сотейник, поставить в духовку, в печь на 30 мин., пока солянка не подрумянится.

Рыбная солянка с кислыми яблоками

Капуста квашеная - 4 стакана, яблоки Антоновка - 2-3 шт., масло сливочное - 4 ст. ложки, лук репчатый - 1 шт., рыба жареная - 600 г, зелень петрушки, укропа - по 50 г,

9 Ответ от Giperion

  • Giperion
  • Administrator
  • Неактивен

Re: Вкусный А. - А что у нас сегодня Обед

лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Взять 4 ложки масла и поджарить в них 1 луковицу. Положить 4 стакана кислой вымоченной капусты в сотейник. 2-3 кислых яблока измельчить. Тушить в сотейнике капусту, яблоки, жареную рыбу, лук с маслом.

Кладут ряд капусты с яблоками, ряд жареной рыбы (щука, судак, сиг, осетрина, лососина, карп, сазан, голавль). Рыбы берут 600 г. Посыпают зеленью, перцем, лавровым листом. Перед отпуском блюдо украсить маринованными грибами, маслинами, солёным кизилом, звёздочками из солёных огурцов. Они обливаются соусом из рыбы и слегка подрумяниваются в духовке (печи). Блюдо посыпают толчеными сухарями.

Рыбные супы

Чтобы приготовить настоящую рыбацкую уху по всем правилам старинной технологии, воспользуйтесь некоторыми рекомендациями, приведенными ниже.

Уха готовится обязательно из нескольких видов рыб, и прежде всего пресноводных - ершей, окуней, пескарей, судака, налима, сига, стерляди и др. Каждая рыба, принадлежащая тому или иному виду, обладает определенными, только ей присущими качествами. Так, ерш, окунь и сазан придают ухе клейкость (наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и стерлядь - нежность и особую сладость.

Самой вкусной получается уха, приготовленная из живой или только что заколотой рыбы. Стоит рыбе полежать хотя бы несколько часов, как уха из нее не получится такой вкусной.

В уху из живой рыбы для вкуса можно добавить только одну луковицу.

Если же уха варится из сонной рыбы, то в нее обязательно кладут белые коренья, специи (перец, лавровый лист), лук, зелень и несколько ломтиков лимона.

Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь закладывают в самом начале варки и варят ее 1,5-2 часа до полного разваривания, т.е. до тех пор, пока она не превратится в кашицу, а затем бульон процеживают и охлаждают. В охлажденный бульон закладывают куски крупной рыбы, варят ее на слабом огне до готовности, а затем подают с бульоном, раскладывая в каждую суповую миску по куску рыбы.

Что же касается количества рыбы, которое необходимо для приготовления наваристой и вкусной ухи, то рыбы лучше взять из расчета 1 кг на 1,0-1,5 л воды.

Чтобы уха получилась светлой и прозрачной, можно использовать рыбную икру, полученную при потрошении рыбы, или взбитые яичные белки. Для осветления 1 л бульона необходимо взять 1/3 стакана икры, растолочь ее как можно мельче, влить пол-стакана холодной воды, размешать, влить стакан процеженной горячей ухи, размешать и теплой влить в общую процеженную уху, тщательно перемешав. Уху с оттяжкой накрывают крышкой, проваривают на слабом огне 10-15 минут до тех пор, пока она не станет прозрачной, а затем процеживают через плотную салфетку и вновь доводят до кипения.

Помните, что при варке ухи рыбу следует класть в холодную воду, а для подачи под соусом - в кипящий отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью.

Уха из окуньков или ершей

Ерши или окуни - 150 г, икра паюсная - 8 г (или яйцо 1 шт.), петрушка - 5 г, сельдерей - 5 г, лук - 10 г.

Прекрасный прозрачный рыбный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов судака.

Обработанную рыбу залить холодной водой и, постепенно нагревая, довести бульон до кипения, затем удалить пену, добавить петрушку, лук и продолжать варку в течение 40-50 минут. Готовый бульон процедить и осветлить оттяжкой из икры.

Для приготовления оттяжки икру растереть в ступке, постепенно прибавляя воду (по 1-2 ложки) до тех пор, пока не получится однородная масс (икринки должны быть тщательно растерты). После этого массу развести холодной водой (0,4-0,5 л воды на 100 г икры) и добавить соль.

Приготовленную оттяжку влить в бульон, хорошо размешать, закрыть посуду крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и продолжать варку при слабом кипении 20-30 минут. Готовый бульон снять с огня и дать ему отстояться (оттяжка оседает на дно), а затем процедить.

При изготовлении большого количества ухи оттяжку можно вводить в два приема. При варке в бульон следует добавить стебли петрушки и сельдерея, которые придают бульону (ухе) приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок.

Примечание: за неимением или дороговизной икры рыбный бульон осветляют также взбитыми с солью яичными белками.

Уху надо подавать в бульонных чашках. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать расстегаи или кулебяку с вязигой или рыбным фаршем. Лучшая уха получается из мелкой рыбы - ершей и окуней.

Уха из налимов

Бульон (уха) - 400 г, мясо и печень налима - 90 г, лимон - 1/15 шт., перец горошком, зелень.

Наиболее ценной частью налима считается его печень, почему ее надо аккуратно отделить от прочих внутренностей и сварить отдельно в подсоленной воде.

Со свежепойманного налима надо снять кожу, выпотрошить, отделить печень, после чего рыбу тщательно промыть, а затем нарезать на порционные куски. Сварить налима в рыбном бульоне так же, как стерлядь.

Подавать эту уху надо с куском рыбы и печени. Отдельно подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. К ухе можно подать расстегаи с вязигой.

Уха из стерляди или осетрины с шампанским

На 1 кг ершей: стерляди (осетра)- 1-1,5 кг: лук репчатый - 2 шт., корни петрушки, сельдерея - по 3-4 шт., зелень - 1 пучок, икра от разделанной рыбы (ершей, окуней)- 1/2 стакана, лук (шинкованный) - 3-4 ст. ложки, лимон - 1/2 шт., шампанское - 1/2 бутылки.

Сварить уху из ершей с кореньями, процедить и осветлить икрой.

Стерлядь или звенья осетрины нарезать кусками, вытереть насухо полотенцем, положить в горячую прозрачную уху и варить рыбу на слабом огне до готовности (готова такая рыба примерно через 20 минут после закипания). Куски готовой стерляди или осетрины выкладывают в суповую тарелку, присыпают зеленью укропа и подливают процеженный рыбный бульон.

Шампанское подают или отдельно, или по желанию для остроты вкуса его вливают в уху. К ухе подают также очищенные от кожицы и семян лимоны и мелко нарезанный зеленый лук.

Уха опеканная

Набор продуктов тот же, что для обычной ухи, но дополнительно на каждые 5 порций ухи надо взять: яйцо - 1 шт., сливочное масло - 25 г, мука пшеничная 20 г.

Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы вместе с овощами варить 20-30 минут на умеренном огне. Бульон процедить и отварить в нем в течение 5 минут крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с мукой яйцо, слегка обжарить (раньше говорили "опечь" - отсюда название "опеканная") в сковороде со сливочным маслом и вновь погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания на 3-5 минут.

Для придания рыбной ухе пикантного вкуса положите в нее свежее яблоко.

Несколько полезных советов любителям ухи

На рыбном бульоне не рекомендуется готовить супы с мучными и макаронными изделиями.

Рыбную солянку не следует готовить из мелкой и костлявой рыбы.

Холодные супы

Холодные супы - желанное блюдо в жаркий летний день. Их приготовляют на хлебном квасе, на свекольном или другом овощном отваре (свекольный отвар можно предварительно заквасить). Квас для холодных супов должен быть не слишком кислым.

В окрошках мясных или овощных хлебный квас можно заменить молочной сывороткой, простоквашей или квашеным молоком. В молоко и простоквашу при этом добавляют холодную кипяченую воду (до 50%). Для вкуса в окрошку добавляют лимонную кислоту.

В летний холодный борщ закладывают молодую свеклу с ботвой, картофель, огурцы, редис, яйца, зелень, листья салата.

Окрошка станет намного вкуснее, если квас заправить растертыми вареными желтками, солью, сахаром, горчицей и сметаной. Окрошку следует готовить только из охлажденных продуктов.

Хранят такие супы на льду и подают охлажденными до 8-12 (С. При подаче в суп можно добавлять кусочек пищевого льда ли же подавать лед отдельно на розетке.

Свекольник

Квас хлебный - 300 г, свекла с ботвой - 80 г, морковь - 20 г, огурцы - 50 г, лук зеленый - 25 г, яйца - 1/2 шт., сметана - 40 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, зелень.

Молодую свеклу нарезать мелкими кубиками или соломкой, черешки - кусочками в 2-3 см; залить водой, добавить уксус и тушить 20-30 минут. За 10-15 минут до окончания тушения добавить нарезанную свекольную ботву. Готовую свеклу охладить в отваре. Остальные овощи подготовить так же, как для окрошки овощной.

Сметану, яйца, зеленый лук, сахар, соль соединить и тщательно перемешать. В полученную смесь положить свеклу вместе с отваром, огурцы, влить квас и хорошо размешать.

При подаче в свекольник добавить укроп. При массовом изготовлении свекольника следует руководствоваться теми же указаниями, что и при изготовлении окрошки мясной.

Уха холодная

Для бульона: мелкая рыба - 1000 г, вода - 1 л, морковь - 20 г, корень петрушки - 20 г, лук репчатый - 100 г, перец, лавровый лист, соль по вкусу. Для гренков: хлеб пшеничный - 150 г, масло сливочное - 60 г,

I вариант: икра зернистая или паюсная - 40 г, лимон;

II вариант: кета или сельдь - 50 г, лук зеленый нарезанный - 5 г.

Мелкую рыбу очистить, промыть, сложить в кастрюлю, добавить морковь, лук, петрушку, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, довести до кипения, снять пену и дальнейшую варку вести при слабом огне 15-20 минут. За 5-10 минут до конца варки положить перец горошком, лавровый лист, соль. Бульон процедить и охладить. Охлажденный бульон подать в чашках и отдельно к нему гренки с икрой или рыбой.

Гренки. Хлеб нарезать в форме ромбиков или квадратиков толщиной 0,7-1 см, поджарить на масле. Сверху положить слой икры, ломтик лимона или соленую рыбу, лук зеленый.

Борщ холодный

Отвар свекольный - 350 г, свекла - 100 г, морковь - 20 г, огурцы - 50 г, лук зеленый - 25 г, яйца - 1/2 шт., сметана - 40 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 8 г, зелень.

Свекла - 500 г, картофель - 200 г, огурцы свежие - 2 шт., яйца - 2 шт., сметана - 2 ст. ложки, сахар, уксус, хрен - по - 1 ч. ложке, горчица - 1/2 ч. ложки.

Первый способ

Столовую свеклу сварить, отвар процедить и охладить. Овощи - свеклу, вареную морковь, огурцы - нарезать соломкой. Дальнейший процесс вести так же, как для приготовления свекольника. Вместо кваса в борщ добавить охлажденный свекольный отвар и уксус (по вкусу).

Изготовление холодного борща в больших количествах производить так же, как окрошки мясной.

Этот же борщ можно приготовить с мясом или с рыбой.

Щи зеленые с яйцом холодные

Щавель и шпинат по - 75 г, картофель - 75 г, огурцы - 40 г, лук зеленый 40 г, яйца - 1/4 шт., сметана - 30 г, сахар - 5 г, кислота лимонная, зелень.

Щавель и шпинат подготовить так же, как описано выше. Картофель нарезать мелкими кубиками, сварить и охладить, отвар использовать для щей. Зеленый лук, огурцы и яйца подготовить так же, как для окрошки мясной.

Протертый щавель и шпинат соединить с картофельным отваром, добавить охлажденную кипяченую воду до нормы, сметану, соль, сахар и лимонную кислоту по вкусу, а затем - остальные продукты и укроп.

Ботвинья

Осетрина или севрюга - 93 г, или балык белорыбий - 30 г, или крабы - 35 г, квас хлебный - 350 г, шпинат - 70 г, щавель - 40 г, лук зеленый - 20 г, салат - 25 г, огурцы - 65 г, хрен (корень) - 15 г, раки - 1 шт., лимон (цедра) 1/15 шт., сахар - 5 г, зелень.

Ботвинья - традиционное русское холодное блюдо, любимое не только в крестьянской, но и в дворянской среде. Известен анекдот об Александре I, который в качестве расположения послал кастрюлю с ботвиньей со своего стола английскому послу. На следующий день он спросил посла, как ему понравилось угощение. Слегка растерявшийся посол ответил, что слуги замешкались, неся кастрюлю и блюдо прибыло совершенно холодным. В разогретом же виде, предположил посол, оно наверное потеряло первозданный вкус... Эти слова насмешили всю русскую публику.

Ботвинью готовят с белугой, осетриной, судаком или балыком белорыбьим и осетровым, а также консервированными крабами.

Вначале рыбу надо сварить и охладить. Раков очистить. Шпинат и щавель лучше всего сварить отдельно, а затем протереть сквозь сито. Свежие огурцы следует нарезать короткой соломкой, хрен натереть на терке, лук нашинковать. Пюре из шпината и щавеля соединить, добавить соль, сахар, лимонную цедру и развести квасом.

При подаче ботвинью надо налить в миску или тарелку. Рыбу нарезать на порции, положить на блюдо, гарнировать свежими огурцами, зеленым луком, хреном, укропом. На рыбу положить раковые шейки и украсить блюдо салатом. Отдельно в салатнике подать кусочки пищевого льда.

По аналогичной технологии ботвинью можно приготовить с кальмарами, мясом криля или морским гребешком, используя необходимые для приготовления продукты из расчета на 0,2 кг отварного филе кальмаров, отварного мяса морского гребешка или варено-мороженого мяса криля.

Холодник по-белорусски

Щавель - 300 г, огурцы - 50 г, лук зеленый - 30 г, яйца - 1 шт., сметана 30 г, сахар - 10 г, укроп.

Перебранный и промытый щавель мелко нарезать, положить в кипящую воду или в бульон и варить 5-7 минут, затем охладить на льду. Мелко нарезанный зеленый лук растереть с солью, нарезать огурцы, белок круто сваренных яиц мелко изрубить, а желток тщательно растереть; все это ввести в охлажденный отвар щавеля.

Перед подачей холодник заправить солью, сахаром, добавить сметану и посыпать укропом.

Окрошка мясная

Квас хлебный - 300 г, говядина - 80 г, лук зеленый - 30 г, огурцы - 60 г, сметана - 40 г, яйца - 1/2 шт., сахар - 5 г, горчица готовая - 2 г, зелень.

Охлажденное вареное мясо и очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой (1,5-2 см). Зеленый лук тонко нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать. В сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо перемешать и развести квасом. В полученную смесь добавить остальные подготовленные продукты и снова размешать.

При подаче окрошку посыпать укропом.

Если окрошку приготовляют в большом количестве, то нужно соединить все подготовленные продукты со сметаной, добавить немного квасу и хранить на льду. При подаче в тарелку положить порцию продуктов со сметаной, налить квас и посыпать укропом.

Окрошка уральская с рыбой

На 0,5 кг рыбы: кваса - 1,5 л, вареный картофель - 2-3 шт., редиса - 1 пучок, квашеной капусты без рассола- 1 стакан, зеленого лука - 4-5 ст. ложек, яйца вареные - 2 шт., сметана - 2-3 ст. ложки, горчица столовая - 1 ч. ложка, сахар - 1 ч. ложка, зелень укропа - 1 пучок.

Рыбу отваривают, отделяют мякоть и нарезают ее мелкими кусочками.

Зеленый лук растирают с солью. Квашеную капусту промывают и мелко рубят.

Белки яиц, вареный картофель и редис нарезают кубиками. Желтки яиц растирают с солью, сахаром, горчицей, перемешивают и заправляют ими квас.

Нарезанные продукты соединяют, заливают квасом, добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Вторые, они же основные, или

ГЛАВНыЕ БЛЮДа

Несмотря на то, что жидкое блюдо традиционно идет на первое, но главным в обеде неизменно остается Второе или Главное блюдо.

Что изберете вы в качестве главного блюда - это тайна тайн, ведомая лишь вашему настроению, да ещё кошельку. Если и с тем и с другим дела у Вас обстоят нормально, то эта книга поможет Вам быстро и без особых хлопот приготовить блюдо, которое украсит любой праздничный стол.

Существует три основных вида продуктов, из которых готовится Главное блюдо. Это - мясо, птица и рыба. И то, и другое, и третье одинаково украсит стол.

Вторым ингредиентом Главного блюда в русской кухне непременно является гарнир, которому в этом разделе будет отведена отдельная глава. Его начинают готовить последним, вскоре перед приходом гостей, поскольку остывший гарнир способен испортить все впечатление от обеда.

Но вначале займёмся Главным блюдом.

Слово о мясе

Мясо (как и рыба, как и птица) делится на два вида - свежее и мороженое.

Как осетрина, по словам классика, может быть лишь одной свежести, так и мясо делится лишь на эти две градации. В дальнейшем оно подразделяется на категории, но это уже детали. Замороженное мясо теряет 30% полезных веществ, имеющихся в свежем мясе, оно гораздо хуже по вкусовым качествам и дольше готовится. У него лишь одно действительно полезное качество: будучи брошенным в морозильник, оно сохраняется там довольно долгое время, не утрачивая имеющихся вкусовых качеств; ибо, как говорится, тут уж утрачивать больше нечего.

Нам могут возразить и относительно его дешевизны по сравнению со свежим, но этот довод мы немедленно отвергаем как несостоятельный. При ценах в гастрономах Москвы на говядину с костью около 45-50 руб за 1 кг (по состоянию на апрель 2000 года), те же 65 рублей за свежее мясо с костью на рынке кажутся прямо-таки невесомой надбавкой.

Второе преимущество мороженого мяса перед свежим состоит в том, что за ним не надо ехать на рынок, оно продается в любом магазинчике за углом, как в отечественном, так и в импортном исполнении.

Предлагаемые нами мясные блюда можно готовить из любого вида мяса, правда, мороженое мясо готовится дольше и хуже свежего по вкусу.

Совет повару: Выбирая свежее мясо на рынке, обойдите несколько продавцов, осмотрите предлагаемое ими мясо со всех сторон, не брезгуйте потрогать его на предмет наличия костей и понюхайте на предмет свежести. Не будьте падки на дешевизну и скидки, как правило, на хорошее мясо скидки делают минимальные. Избегайте покупать мясо с рук на улице. Помните, что на рынках мясо прошло строгую ветеринарную инспекцию, а то, которое предлагают вам уличные бабки еще не известно какой свежести.

И не забудьте перед началом приготовления, промыть мясо.

Блюда из нарезанного мяса

Тушеное мясо (жаркое, хохохбили, шашлык на сковороде и т.п.)

Принцип приготовления тушеного мяса (оно же жаркое) един и универсален. Мясо (говядина, телятина, свинина, баранина, кабанина, индюшатина, курятина) режется кусками, укладывается в утятницу (эмалированную кастрюлю, глубокую сковороду), обжаривается в жиру 3-5 минут со всех сторон (перемешивайте его длинной ложкой). Делается это для того, чтобы мясо покрылось корочкой, которая не будет лавать вытекать содержащемуся в нем соку. Затем мясо пересыпается луком (2-3 нарезанных головки), и тушится полтора-два часа до готовности. Примерно за час до готовности мясо можно приправить солью, перцем, пряностями, обязательно добавляют лавровый лист. Готовность определяется мягкостью мяса (придется пробовать - никуда не денешься).

В случае отсутствия животного жира можно обжаривать мясо и на растительном (желательно рафинированном) масле. В таком случае масло надо выдержать на огне до появления дымка (чтобы оно не дало своего запаха в мясо) и только тогда засыпать в него мясо.

Жарить мясо надо на небольшом огне (язычки пламени в 1-2 см), по мере ужаривания требуется постоянно подливать воду (или говяжий бульон). В противном случае (если не доглядеть) мясо пережарится и обуглится снизу - и будет бесповоротно испорчено.

Предупреждаем сразу: готовя жаркое, надо каждые 15-20 минут заглядывать в утятницу и помешивать мясо или подливать бульон.

Приготовленное тушеное мясо - прекрасное блюдо, которое можно дополнить любым гарниром, добавив в тушащееся мясо картофель и овощи, можно сделать из него соус; сок его можно использовать в качестве подливы.

Отбивные котлеты

Жизнь подтверждает правило, которое автор этих строк вывел на протяжении своей долгой холостятской жизни: хорошее мясо испортить очень трудно. Практически невозможно. Надо приложить просто титанические усилия, чтобы привести в негодность кусок свежего мяса.

Приготовление отбивных из свинины (телятины, баранины, курятины) несложно даже для начинающего повара. Вначале надо порезать мясо обязательно поперек волокон на котлетки размером примерно с ладонь (для этого идеально подходит корейка или грудинка. Затем надо отбить тяпкой (зубчатым молоточком, тупой стороной тяжелого ножа) обе поверхности пласта мяса, посыпать солью и перцем и бросить на сковородку, на хорошенько прогретый жир (говяжий, свиной, сливочное масло, прокаленное растительное масло). Обжарить котлеты с обеих сторон и, проверив надрезом ножичка готовность (чтобы не было крови), смело нести их на стол. Превосходные результаты получаются со свежим мясом, но и мороженая свиная шейка выходит неплохо, и даже стандартные срезанные с костей и отбитые куриные окорочка получаются весьма импозантно.

Надо лишь усвоить одно нехитрое правило, что в любом случае кусковое мясо для отбивных надо резать не вдоль, а поперек волокон. В противном случае вы рискуете сделать непрожёвываемым даже самое свежее и нежное мясо.

Не советуем таким способом готовить лишь мороженую говядину или баранину, которые способны лишь разочаровать вас в отбивных и отвратить навеки от занятий кулинарией.

Какую отбивную считать готовой, а какую сырой? Единого мнения по этому поводу нет. Хорошая свежая сырая телятина уже сама по себе готовое блюдо и в парижских ресторанах именуется "beafsteak a la tartar", то есть "бифштексом по-татарски"), в варшавских ресторанах оно же именуется "tatarka". Можно вспомнить и аргентинских ковбоев, которые готовят себе вечерний бифштекс, привязывая поутру изрядный кусок говядины к лошадиному хребту, под седло. К тому моменту, когда трудовой ковбойский день закончен и он проскакал на гнедой своей кобыле энное количество миль, его ужин уже успеет хорошенечко и отбиться, и пропариться, и гм... просолиться. Приятного аппетита!

Простые же смертные готовность мяса определяют путем надрезания его ножичком: если крови нет, а мясо розовое, выделяет розоватый сок, значит наступила первая стадия готовности, то есть ваша отбивная что называется "с кровью". Вторая стадия: когда мясо в надрезе белое, сока не выделяется. Немедленно снимайте его с плиты, в противном случае может наступить третья стадия - подошва.

Частенько задают вопрос: можно ли сделать жестковатое мясо помягче? Все в наших руках. Для это служат мясные маринады. Порезанное на порционные куски и залитое маринадом мясо должно постоять 2-5 часов, то есть как раз до того момента, когда вам предстоит его готовить. В случае если его осказалось слишком много, мясо можно оставить до следующего дня, так оно еще лучше промаринуется.

Наилучшим маринадом является нарезанный колечками лук с солью и перцем. Переложенное им мясо прекрасно замаринуется за 2-3 часа, если же подлить в него еще и стаканчик белого кислого вина (недорогого), то удовольствие ваше будет полным.

Но есть и более хитрые рецепты маринадов.

Маринад к баранине или свинине

Hаpезать лук pепчатый пpимеpно в следующем соотношении: на 1 кг мяса 2 кг лука. Также необходимо чтобы лук был сочный.

Затем лук и мясо тщательно пеpемешивают, пеpчат (по вкусу) и обязательно солят.

Также обязательно нужно добавить лавpовый лист.

Лук нашинковать крупными кусками. Подготовленное мясо обильно поперчить черным молотым перцем, и в его куски с большим усилием вдавить лук (это и есть чисто мужское занятие!). Лук должен выпустить сок - он то и является основой "маринада". Любители остренького могут перец смешать с молотыми семенами кориандра (кинзы), хотя годятся любые сухие специи, не содержащие "химию" (соль, сахар, глутаминаты с глюконатами и пр.). Тому кто хочет попpобовать чего-нибудь особенного пpедлагаю добавить в маpинад немного кислого вина или натурального гpанатового сока. Это делают не только гуpманы но и в том случае если мясо жестковатое. Кислота сока или вина помогает мясу хоpошо замаpиноваться.

Маpинад готов. Тепеpь ему нужно дать хоpошо настояться не в холодном или не в очень теплом месте пpимеpно от 5 до 8 часов.

Горячий маринад для мяса дичи

2 л воды - 2 ч. ложки соли - 2 лавровых листа - 2-3 гвоздики - 1/2 толченого мускатного ореха - 2-3 корня петрушки - 2-3 луковицы - 2-3 моркови 5-6 долек чеснока - 1/2 стакана столового или виноградного уксуса

Соль растворить в кипящей воде, добавить пряности, кружочки корня петрушки и проварить 3-5 минут. Затем добавить нарезанный кольцами лук, нашинкованную соломкой морковь, чеснок, влить уксус, прогреть до кипения, слегка охладить и залить мясо горячим маринадом. Посуду с мясом накрыть крышкой и укутать, чтобы сохранить аромат маринада.

Маринад чайный по-домашнему

Если мясо жестковато, то в маринад можно добавить крепкой чайной заварки. Пачку чая (50 г) заварить 0,5 л крутого кипятка и настоять 10-15 минут. Когда чай остынет, надо слить его с осадка и залить им мясо.

"Маринуется" мясо три-четыре часа, за это время происходит его ферментация.

В Ташкенте практикуется маринование мяса в минеральной воде с добавлением специй. В таком "маринаде" оно размягчается.

Маринад лимонный к свинине

Hа 2 кг свинины - 3 больших луковицы и 1/2 лимона.

Лимон выжать в стакан, затем почти до половины стакана долить водой.

В эмалированную посуду положить слой мяса, посыпать солью, перцем и тертым мускатным орехом (примерно по щепотке), можно и другие специи, например хмели-сунели. Далее посыпать мясо слоем лука, порезанного колечками, и полить ложкой разведенного сока. Снова положить слой мяса. И так продолжать, пока не кончится мясо. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на ночь в холодильник.

Вместо разведенного лимонного сока можно использовать разведенный уксус или сухое белое вино типа Ркацители. Hа жесткое мясо заливка должна быть кислее.

Котлеты, биточки, люля-кебаб

Мы могли бы привести тут много рецептов приготовления этих блюд, но предпочитаем унифицировать их. Все эти блюда готовятся из фарша - говяжьего, бараньего, свиного (или смеси их), куриного, рыбьего и проч.

Основополагающие из принципы едины: мясо (для обычных котлет лучше всего взять смесь говяжьего и свиного мяса с небольшим жиром) отделяется от костей и пленок, прокручивается на мясорубке с обязательным добавлением лука и пряностей, сырого яйца, добавляются (по желанию) чеснок, зелень, перец, вымоченный в молоке (воде) ломтик хлеба. Все тщательно перемешивается, лепится мясная лепёшечка в объём ладони и испекается на горячей сковороде в горячем сливочном масле (либо в жиру говяжьем или свином).

Жарят котлеты на среднем огне. Переворачивают в первый раз минуты через 3, обжаривают вторую сторону, затем опять на первую сторону, минут через 5 снова на вторую. И так до готовности.

Точно так же готовятся бараньи биточки и куриные котлеты.

У нас имелись печальные прецеденты попыток изготовить котлеты без добавления яиц, но итог был один: котлеты разваливались на сковороде без всякой надежды их вновь слепить и реанимировать. Если в доме вдруг не оказалось яиц, но желание приготовить котлеты не остыло, советуем очистить картофелину и, натерев ее на терке, смешать с фаршем. Размоченный хлеб добавляется по желанию (многие его вообще не добавляют).

Есть экспериментаторы, вливающие в фарш обычную сырую воду и уверяющие, что котлеты от этого становятся сочнее, другие вкладывают внутрь каждой котлеты кусочек сливочного масла. Не выражая нашего мнения по этому поводу, посоветуем лишь любящим сочные котлеты не накрывать их крышкой, а просто чаще переворачивать. Любителям же прожаривать и пропаривать блюда посоветуем, слегка обжарив котлеты с обеих сторон, сразу же накрыть их крышкой и время от времени под нее заглядывать. Этим же любителям можно посоветовать при жарении подливать в сковороду воду. Если котлеты подгорают, надо сразу же подложить кусочек сливочного масла.

Перед обжариванием котлеты можно обвалять в панировочных сухарях, в муке, а можно и вовсе ни в чем не обваливать, поскольку на взгляд автора это дело вкуса каждого свободного индивидуума.

Люля-кебаб на сковородке готовится принципиально так же, но в него добавляется побольше всякой зелени, хлеб не добавляется вовсе, и лепятся котлеты не лепёшечкой, а небольшой колбаской, она обжаривается со всех сторон и по приготовлении завёртывается в соответствующий по длине кусочек кавказского лаваша (не той длинной и плоской булки, как ее называют в Москве, а 1-2 миллиметровой толщины запеченного теста, который продаётся пластами по полтора-два метра и который выпекают лишь истинно кавказские булочные). Завертывая люля-кебаб в лаваш, надо не забыть пересыпать его мелко нарезанным луком с зеленью и сумахом (нашим сушеным барбарисом). И все равно, этот люля-кебаб даже с сохранением всех правил приготовления, будет лишь бледным подобием того люля-кебаба, который в Азербайджане готовят на мангале, насадив колбаски фарша на шампуры. Неискушенным, не советуем даже пробовать приготовлять это блюдо на мангале, так как оно требует особого режима перемешивания мяса - его надо выбить до консистенции глины.

Очень нежными получаются котлетки из куриного фарша, только не следует брать готовый фарш, эту однородную розовую тестообразную массу, продающуюся в гастрономах, а при желании потешить желудок, стоит просто купить курицу, отделить мясо от костей (каковые пойдут на бульон) и пропустить его через мясорубку. Фарш будет жидковат, но прекрасно запечётся.

Блюда из мяса куском.

Их великое множество, но остановимся на двух их разновидностях:

а) мясо куском, запеченное в фольге б) мясо куском, запеченное без фольги.

Эти две разновидности вмещают в себя все огромное разнообразие мясных блюд, приготовляемых в духовке.

Превосходно получается в духовке одним куском испеченная баранья нога, кусок свиного окорока, филейный кусок свежей говядины.